Zoals met veel voedsel dat ons wordt aangeboden weten we niet de herkomst ervan.
Komt dat hertenfileetje van een hert dat op de Veluwe heeft rondgedarteld of komt het uit een van de vele hertenfarms die Nederland rijk is? Of komt het van een hertenfarm uit Polen?
En die hazen, komen die uit China, Argentinië of de Veluwe?
Fazanten worden ook gekweekt.
Een ding is zeker: Als al het wild dat wordt aangeboden uit het bos komt zou het al weken "oorlog" zijn in Nederland.
Het mooiste is als je een jager kent die evt. op bestelling een mooi haasje voor je schiet.
Overigens, als je een duifje krijgt kan je wel zeker zijn dat het echt wild is.
DUIF MET ZUURKOOL (zuurkool met witte port)
2 duivenborstjes p.p.
peper, zout
schepje eendenvet
6 plakjes bacon of rauwe ham
SAUS:
4 dl. wildfond (of evt. fond de veau)
1 eetl. rode wijnazijn
1,5 dl. rode wijn
1 dl. appelsap
0,5 ons rozijnen, enkele uren in wijn geweekt
1 dl. room
75 g. koude boter om de saus te monteren
________________________________________
Zuurkool
1 kg. zuurkool
eenden- of ganzenvet
2 x ½ ui elk met 1 kruidnagel erin
250 g. rookspek ( in plakken )
enkele jeneverbessen
enkele komijnzaadjes
peper en zout
2 dl. witte port, 3 dl. kippenbouillon
Spoel de zuurkool af, sla droog in de centrifuge. Doe in een pan vier eetlepels eenden- of ganzenvet. Verdeel de helft van de zuurkool hierover ( maak de zuurkool goed los met de vingers.) Verdeel hierover ui, spek, jeneverbessen, komijn zout en peper. Verdeel de andere helft van de zuurkool erover, voeg de port en de kippenbouillon toe. Zet het deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes sudderen. ( 100 % MEP )
Saus: Doe wildfond, wijnazijn, rode wijn en appelsap in een sauspan. Laat zachtjes inkoken tot de helft van het volume. Voeg halverwege de room toe en de rozijnen met de wijn waarin ze geweekt zijn. Reduceer tot de saus goed smaakt en uit zichzelf bindt. Haal de pan van het vuur. ( MEP )
Duif:Haal de borstjes van de duiven, bewaar het karkas van de duif voor het maken van wildfond of duivensoep. Bak in een koekenpan in een eetlepel eendenvet de plakjes bacon knapperig. Laat afkoelen en breek in stukjes. ( MEP )
Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen, 75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 20 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. ( 100 % MEP )
Afmaken: Maak de borden warm. Strooi vlak voor het bakken peper en zout over de borstjes. Bak ze op het allerlaatst kort en heet in het boter/oliemengsel ( ca. 1 minuut per kant !). De duivenborstjes moeten beslist (!) nog rosé van binnen zijn. Haal de borstjes uit de koekenpan, laat ze 1 minuut rusten, snij ze in plakjes.
Verwarm de saus en monteer van het vuur af met de koude klontjes boter.
Leg plakjes duivenborst, zuurkool, compote en saus op de borden, strooi er de stukjes bacon over.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten