Ik keek op uitzending gemist naar een aflevering van de Keuringsdienst Van Waarden naar een aflevering betreffende de verkoop van "premium Wild" eendenborsten door Albert Heijn. Met de verpakking en de tekst "Premium Wild" wordt gesuggereerd dat het hier borstjes betreft van de wilde eend. Uiteindelijk komt het er op neer dat de betreffende "Premium Wild" eendenborsten van de tamme eend afkomen, van een Barbarie-eend of een Mullard. Ze komen dus ook niet van een wilde eend die in een grote schuur wordt grootgebracht en nooit daglicht ziet. Neen, de controlerende dierenarts had het duidelijk over Barbarie-of Mullard. De borst van een tamme eend en van een wilde eend zijn eigenlijk nauwelijks vergelijkbaar. Het is een ander ras, met daardoor ook andere eigenschappen van het vlees. Het argeloze publiek wordt op deze wijze misleid, maar wat nog naarder is: Het gaat de smaak van een tamme eendenborst voortaan "opslaan" als een wildsmaak. En dat is het dus niet. Niet zo netjes van Dhr.Heijn.
Onze site: www.kookstudio.nl
maandag 29 november 2010
zondag 28 november 2010
wonder-olie
Drukke tijden zijn het voor Kookstudio Udo.
Veel kookworkshops, goede energie en leuk koken, dat is waarvoor we ooit zijn gegaan 30 jaar geleden. En dat doen we nog steeds met veel plezier.
Er is natuurlijk het een en ander bijgekomen. Vroeger werkten we met alleen een telefoon, met draaischijf. Jaha, papa verhaalt uit de oude doos, maar we hebben het hier toch alleen maar over 1982.
Schrijfmachine erbij, met Type-EX.
Internet heeft natuurlijk gezorgd voor een ware revolutie. We waren er vroeg bij (1996), dankzij onze oudste zoon Yumi, die toen 14 was en ons de kop gek bleef zeuren over zoiets als internet.
We zijn nu even verder en gestart met een blog. Elke dag een verhaal en/of recept op de site.
Zoals je gisteren hebt gemerkt ging dat even niet lukken, maar vandaag MOET ik het gewoon doen, ook al is tijd een schaars goed.
Iedereen heeft wel peper en zout in de keuken staan, zo dicht mogelijk bij het fornuis.
Kookstudio.nl heeft er nog een 3e "ingrediënt bijgezet om de 3-eenheid compleet te maken: Een soepkom met geurige olie. Met een kwastje erin. Staat altijd klaar om een ovenschaal mee in te vetten, om stokbrood mee in te smeren of om een stuk vlees of vis mee in te kwasten.
Hieronder het recept, een onderdeel van onze tapasworkshop:
“Geurige” stokbroodjes" (3 “bake-off” broodjes van 3 dm. lengte voor 10 personen)
3 bake-off stokbroodjes
Basis-oliemengsel, ook te gebruiken voor de knoflookbollen, gepofte paprika’s of voor het roosteren van courgetteplakjes:
1 dl. olijfolie
¼ eetlepel zeer fijn gehakte tijm en rozemarijn
½ klein uitgeperst teentje knoflook
peper
witte wijn en grof zeezout
Maak een mengsel van: olijfolie, tijm en rozemarijn, uitgeperste teen knoflook en peper. Snij 3 bake-off stokbroodjes in de lengte door en leg ze op de bakplaat. Besprenkel het snijvlak met een weinig witte wijn, strooi er nog wat grof zeezout en droge tijm over, besmeer dit met een kwastje met het basis-oliemengsel van hierboven. Leg de halve stokbroden 15 min. in de oven, 200°C.
Voor meer info en recepten ga naar www.kookstudio.nl
Veel kookworkshops, goede energie en leuk koken, dat is waarvoor we ooit zijn gegaan 30 jaar geleden. En dat doen we nog steeds met veel plezier.
Er is natuurlijk het een en ander bijgekomen. Vroeger werkten we met alleen een telefoon, met draaischijf. Jaha, papa verhaalt uit de oude doos, maar we hebben het hier toch alleen maar over 1982.
Schrijfmachine erbij, met Type-EX.
Internet heeft natuurlijk gezorgd voor een ware revolutie. We waren er vroeg bij (1996), dankzij onze oudste zoon Yumi, die toen 14 was en ons de kop gek bleef zeuren over zoiets als internet.
We zijn nu even verder en gestart met een blog. Elke dag een verhaal en/of recept op de site.
Zoals je gisteren hebt gemerkt ging dat even niet lukken, maar vandaag MOET ik het gewoon doen, ook al is tijd een schaars goed.
Iedereen heeft wel peper en zout in de keuken staan, zo dicht mogelijk bij het fornuis.
Kookstudio.nl heeft er nog een 3e "ingrediënt bijgezet om de 3-eenheid compleet te maken: Een soepkom met geurige olie. Met een kwastje erin. Staat altijd klaar om een ovenschaal mee in te vetten, om stokbrood mee in te smeren of om een stuk vlees of vis mee in te kwasten.
Hieronder het recept, een onderdeel van onze tapasworkshop:
“Geurige” stokbroodjes" (3 “bake-off” broodjes van 3 dm. lengte voor 10 personen)
3 bake-off stokbroodjes
Basis-oliemengsel, ook te gebruiken voor de knoflookbollen, gepofte paprika’s of voor het roosteren van courgetteplakjes:
1 dl. olijfolie
¼ eetlepel zeer fijn gehakte tijm en rozemarijn
½ klein uitgeperst teentje knoflook
peper
witte wijn en grof zeezout
Maak een mengsel van: olijfolie, tijm en rozemarijn, uitgeperste teen knoflook en peper. Snij 3 bake-off stokbroodjes in de lengte door en leg ze op de bakplaat. Besprenkel het snijvlak met een weinig witte wijn, strooi er nog wat grof zeezout en droge tijm over, besmeer dit met een kwastje met het basis-oliemengsel van hierboven. Leg de halve stokbroden 15 min. in de oven, 200°C.
Voor meer info en recepten ga naar www.kookstudio.nl
donderdag 25 november 2010
Wat is wild?
Vanmorgen een stukje op de radio over dit boeiende onderwerp: WAT IS WILD?
Zoals met veel voedsel dat ons wordt aangeboden weten we niet de herkomst ervan.
Komt dat hertenfileetje van een hert dat op de Veluwe heeft rondgedarteld of komt het uit een van de vele hertenfarms die Nederland rijk is? Of komt het van een hertenfarm uit Polen?
En die hazen, komen die uit China, Argentinië of de Veluwe?
Fazanten worden ook gekweekt.
Een ding is zeker: Als al het wild dat wordt aangeboden uit het bos komt zou het al weken "oorlog" zijn in Nederland.
Het mooiste is als je een jager kent die evt. op bestelling een mooi haasje voor je schiet.
Overigens, als je een duifje krijgt kan je wel zeker zijn dat het echt wild is.
DUIF MET ZUURKOOL (zuurkool met witte port)
2 duivenborstjes p.p.
peper, zout
schepje eendenvet
6 plakjes bacon of rauwe ham
SAUS:
4 dl. wildfond (of evt. fond de veau)
1 eetl. rode wijnazijn
1,5 dl. rode wijn
1 dl. appelsap
0,5 ons rozijnen, enkele uren in wijn geweekt
1 dl. room
75 g. koude boter om de saus te monteren
________________________________________
Zuurkool
Saus: Doe wildfond, wijnazijn, rode wijn en appelsap in een sauspan. Laat zachtjes inkoken tot de helft van het volume. Voeg halverwege de room toe en de rozijnen met de wijn waarin ze geweekt zijn. Reduceer tot de saus goed smaakt en uit zichzelf bindt. Haal de pan van het vuur. ( MEP )
Duif:Haal de borstjes van de duiven, bewaar het karkas van de duif voor het maken van wildfond of duivensoep. Bak in een koekenpan in een eetlepel eendenvet de plakjes bacon knapperig. Laat afkoelen en breek in stukjes. ( MEP )
Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen, 75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 20 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. ( 100 % MEP )
Afmaken: Maak de borden warm. Strooi vlak voor het bakken peper en zout over de borstjes. Bak ze op het allerlaatst kort en heet in het boter/oliemengsel ( ca. 1 minuut per kant !). De duivenborstjes moeten beslist (!) nog rosé van binnen zijn. Haal de borstjes uit de koekenpan, laat ze 1 minuut rusten, snij ze in plakjes.
Verwarm de saus en monteer van het vuur af met de koude klontjes boter.
Leg plakjes duivenborst, zuurkool, compote en saus op de borden, strooi er de stukjes bacon over.
Zoals met veel voedsel dat ons wordt aangeboden weten we niet de herkomst ervan.
Komt dat hertenfileetje van een hert dat op de Veluwe heeft rondgedarteld of komt het uit een van de vele hertenfarms die Nederland rijk is? Of komt het van een hertenfarm uit Polen?
En die hazen, komen die uit China, Argentinië of de Veluwe?
Fazanten worden ook gekweekt.
Een ding is zeker: Als al het wild dat wordt aangeboden uit het bos komt zou het al weken "oorlog" zijn in Nederland.
Het mooiste is als je een jager kent die evt. op bestelling een mooi haasje voor je schiet.
Overigens, als je een duifje krijgt kan je wel zeker zijn dat het echt wild is.
DUIF MET ZUURKOOL (zuurkool met witte port)
2 duivenborstjes p.p.
peper, zout
schepje eendenvet
6 plakjes bacon of rauwe ham
SAUS:
4 dl. wildfond (of evt. fond de veau)
1 eetl. rode wijnazijn
1,5 dl. rode wijn
1 dl. appelsap
0,5 ons rozijnen, enkele uren in wijn geweekt
1 dl. room
75 g. koude boter om de saus te monteren
________________________________________
Zuurkool
1 kg. zuurkool
eenden- of ganzenvet
2 x ½ ui elk met 1 kruidnagel erin
250 g. rookspek ( in plakken )
enkele jeneverbessen
enkele komijnzaadjes
peper en zout
2 dl. witte port, 3 dl. kippenbouillon
Spoel de zuurkool af, sla droog in de centrifuge. Doe in een pan vier eetlepels eenden- of ganzenvet. Verdeel de helft van de zuurkool hierover ( maak de zuurkool goed los met de vingers.) Verdeel hierover ui, spek, jeneverbessen, komijn zout en peper. Verdeel de andere helft van de zuurkool erover, voeg de port en de kippenbouillon toe. Zet het deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes sudderen. ( 100 % MEP )
Saus: Doe wildfond, wijnazijn, rode wijn en appelsap in een sauspan. Laat zachtjes inkoken tot de helft van het volume. Voeg halverwege de room toe en de rozijnen met de wijn waarin ze geweekt zijn. Reduceer tot de saus goed smaakt en uit zichzelf bindt. Haal de pan van het vuur. ( MEP )
Duif:Haal de borstjes van de duiven, bewaar het karkas van de duif voor het maken van wildfond of duivensoep. Bak in een koekenpan in een eetlepel eendenvet de plakjes bacon knapperig. Laat afkoelen en breek in stukjes. ( MEP )
Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen, 75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 20 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. ( 100 % MEP )
Afmaken: Maak de borden warm. Strooi vlak voor het bakken peper en zout over de borstjes. Bak ze op het allerlaatst kort en heet in het boter/oliemengsel ( ca. 1 minuut per kant !). De duivenborstjes moeten beslist (!) nog rosé van binnen zijn. Haal de borstjes uit de koekenpan, laat ze 1 minuut rusten, snij ze in plakjes.
Verwarm de saus en monteer van het vuur af met de koude klontjes boter.
Leg plakjes duivenborst, zuurkool, compote en saus op de borden, strooi er de stukjes bacon over.
woensdag 24 november 2010
Fazant met uitgebreid garnituur
Afgelopen zondag heb ik uitgelegd hoe je de pezen uit de poten van fazanten kan verwijderen.
Als vervolg hierop hierbij een uitgebreid recept voor een heerlijke fazantenschotel:
Als vervolg hierop hierbij een uitgebreid recept voor een heerlijke fazantenschotel:
FAZANT MET RAUWE HAM EN LAURIER 6 pers
2 fazanten, waarvan je de pezen uit de poten hebt getrokken
2 plakjes rauwe ham per fazant
3 blaadjes laurier per fazant
peper, zout
20 g. boter en 0,5 dl eetlepels olie ( of alleen maar eendenvet )
borrelglas armagnac of cognac
5 dl. wildfond
meiknolletjes, vossenbessencompote, stoofpeertjes en een groene groente.
__________________________________________________________________________
Fazanten:
Strooi peper en zout over binnen- en buitenkant van de fazanten. Stop een klontje boter en 1 laurierblad in elke fazant. Leg op elke borst een blaadje laurier, bedek deze met plakjes rauwe ham en bind de fazanten op. Doe de fazanten in een braadslee of wildpan samen met een klontje boter en olie. Zet de pan zonder deksel in een oven van 170°C gedurende 55 min., het laatste kwartier met deksel. Bedruip om de 10 minuten. Haal de vogels uit de pan en deel ze in stukken. Leg deze op een bakplaat en laat verder afkoelen. Bedek ze dan met aluminiumfolie. Bewaar de plakken rauwe ham en versnipper ze. (Tot hier MEP).
Saus:Giet het braadvet af in een pot, schraap de aanbaksels ( als ze er zijn ) los met een platenmes en doe ze in een sauspan, voeg het borrelglas armagnac toe. Voeg 5 dl. wildfond toe. Laat dit op een hoog vuur tot ¼ inkoken. Voeg een theelepel aalbessengelei toe. Maak af op smaak met peper en zout ( of bouillonpoeder). Bind af. ( tot hier MEP).
Meiknollen:
Schil de meiknollen en snij de knol in partjes, zoals bij een appel. Kook ze beetgaar in water met zout, giet ze af en zet ze op de rand van het fornuis om uit te dampen. (Tot hier MEP)
Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen
75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken. (MEP)
Stoofpeertjes: Schil 1 peertje p.p., laat het steeltje eraan zitten. Kook ze in 2 uur zachtjes gaar in een mengsel van water, wijn, suiker, vanille, kaneel, kruidnagel, laurier, jeneverbessen. ( 100 % MEP ).
Afmaken: Zet de afgedekte bakplaat in een oven van 100°C. Maak de saus weer warm en monteer met koude klontjes boter. Glaceer de meiknolpartjes ( = opschudden/warm maken) in een eetlepel boter en honing.
Schik fazant, een groene groente, meiknollen, peertjes en compote mooi op de warme borden. ( Hou de pootjes achter en maak daarvan later een ragout ). Leg niets op de rand. Giet de saus iets over de fazant en de rest ernaast. Leg /strooi de snippers rauwe ham over de fazant.
N.B. Zorg voor een goede mise en place en warme borden!
dinsdag 23 november 2010
Stoempen
Stoempen is dus zoals we hebben gelezen een fietsterm: hard fietsen met veel doorzettingsvermogen. Stoempen is een ander (Belgisch?) woord voor stampen.
Omdat dit een culinair blog is hanteren wij de andere betekenis van stoempen: Stampen in een pot groenten. We denken hier bijvoorbeeld aan andijviestamp. Maar raapsteeltjesstamp is ook een hele goede.
Hieronder een recept van rauwe andijviestamp. De puree wordt gemaakt met water en daarna op smaak gebracht met een vinaigrette. Een hoogtepunt
Omdat dit een culinair blog is hanteren wij de andere betekenis van stoempen: Stampen in een pot groenten. We denken hier bijvoorbeeld aan andijviestamp. Maar raapsteeltjesstamp is ook een hele goede.
Hieronder een recept van rauwe andijviestamp. De puree wordt gemaakt met water en daarna op smaak gebracht met een vinaigrette. Een hoogtepunt
Rauwe andijviestamp:
1,5 kg aardappels, zout
een scheut heet water
1 struik andijvie ( 300 – 500 g. )
blokjes rookspek
vinaigrette:
2 eetlepels azijn
1 eetlepel mosterd
uitgeperst teentje knoflook
peper, zout, theelepeltje suiker
1 dl. olie ( olijfolie of arachide-olie )
Schil de aardappels, snij ze in blokken, kook ze net gaar in gezouten water. Giet af pureer door de draaizeef of stamp met een pureestamper. Maak smeuïg met heet water. Hak de struik andijvie fijn en was goed met koud water. Bak de spekjes langzaam uit.
Vinaigrette: Roer alle ingrediënten behalve de olie goed door elkaar in een glazen kommetje met een garde. Roer er dan langzaam, zoals bij mayonaise de olie door. ( MEP )
Laatste handeling: Meng alle ingrediënten met elkaar en serveer meteen.
Hetzelfde recept van hierboven geldt voor raapsteeltjes-stamp en rucola-stamp !
maandag 22 november 2010
Konijn 1648
Gisterochtend met nog 2 andere andere helden wezen stoempen in de duinen.
Voor mensen die niet weten wat dat is: Stoempen is in het wielrennersjargon: Hard fietsen met kracht en doorzettingsvermogen. Het ziet er niet altijd mooi uit, maar in dit kleine selecte groepje wordt wel degelijk ook de nadruk gelegd op steil.
Mooi weer was het en goed voor hart en bloedvaten. Links en rechts grote grazers en kleine konijntjes.
Wat mij ertoe brengt een recept te delen van konijn:
Voor mensen die niet weten wat dat is: Stoempen is in het wielrennersjargon: Hard fietsen met kracht en doorzettingsvermogen. Het ziet er niet altijd mooi uit, maar in dit kleine selecte groepje wordt wel degelijk ook de nadruk gelegd op steil.
Mooi weer was het en goed voor hart en bloedvaten. Links en rechts grote grazers en kleine konijntjes.
Wat mij ertoe brengt een recept te delen van konijn:
KONIJN 1648
2 konijntjes, bij voorkeur wilde, in stukken gesneden
1 ons gerookt spek in blokjes
1 eetlepel boter
peper, zout
6 tenen knoflook, gepeld en 1 keer doorgesneden
6 jeneverbessen
2 kruidnagelen
bouquet garni
1 borrelglas cognac
1 wijnglas madeira of witte port
0,4 l. verwarmde kippebouillon of runderbouillon
1 grote eetlepel Dijon-mosterd.
garnituur:
in olie gebakken aardappelblokjes
grove spinazie
__________________________________________________________________________
Laat de boter in een koekenpan smelten, bak hierin het spek glazig. Strooi peper en zout over de stukken konijn. Leg ze bij het spek in de pan en bak ze 10 minuten rondom goudgeel op een middelhoog vuur. Flambeer met cognac. Voeg knoflook, jeneverbessen, kruidnagel en bouquet garni toe. Giet madeira of port erbij en laat de alcohol verdampen. Giet de warme bouillon erbij, voeg de mosterd toe en breng dit aan de kook en laat op een zacht vuur met deksel op de pan ca. 2,5 uur sudderen. Serveer dit met in olie gebakken aardappelblokjes en Italiaanse spinazie.
Saus:
Zeef de jus en laat inkoken tot een stevige smaak is verkregen. Bind af met lopend meel ( bloempapje van bloem en water ) en voeg eventueel een scheutje room toe. Van de afsnijsels van het konijn maken we worstjes. Koop 2 meter darm en spuit hierin de vulling.
Vulling: Gehakt konijnenvlees aangevuld met varkensvlees, 1 ei, broodkruim, room, kruiderij ( dus eigenlijk zoals je gehaktballen maakt.)
zondag 21 november 2010
Fazant, hoe krijg je de peesjes uit de poten?
Vandaag staat in de NRC een verhaal over fazant.
Dat het moeilijk is om een fazant klaar te maken omdat de borsten veel eerder gaar zijn dan de poten. Helemaal waar.
En dat er zoveel pezen in de poten zitten. Ook helemaal waar. Er wordt echter geen oplossing voor het pezenprobleem gegeven.
Dus doe ik dat:
Een fazantenpoot bestaat, van boven naar beneden, uit het dijbeen ( de karbonade), het onderbeentje ( daar zit het probleem van de pezen) en daaronder het geschubte deel van het pootje dat eigenlijk bij de voet hoort.
Overigens is de karbo het beste deel van de hele fazant.
Snijd de karbonade los van het pootje. Breek nu het geschubte deel van het pootje, vlak onder het gewricht. Pak nu het vlezige deel van de poot stevig beet met een keukenpapiertje om wegglijden van de hand te voorkomen. Pak met de andere hand het geschubte deel van het pootje stevig beet, ook weer omwikkeld met een keukenpapiertje. Trek nu de 2 delen van de pootjes uit elkaar. Dit kost best wat kracht, maar het lukt echt. Aan het geschubte deel van het pootje bengelen nu de pezen die je, door het gewricht heen, uit het vlezige deel van het pootje hebt getrokken. Je hebt hiermee 90 % van de pezen verwijderd.
morgen het recept voor fazant.
Dat het moeilijk is om een fazant klaar te maken omdat de borsten veel eerder gaar zijn dan de poten. Helemaal waar.
En dat er zoveel pezen in de poten zitten. Ook helemaal waar. Er wordt echter geen oplossing voor het pezenprobleem gegeven.
Dus doe ik dat:
Een fazantenpoot bestaat, van boven naar beneden, uit het dijbeen ( de karbonade), het onderbeentje ( daar zit het probleem van de pezen) en daaronder het geschubte deel van het pootje dat eigenlijk bij de voet hoort.
Overigens is de karbo het beste deel van de hele fazant.
Snijd de karbonade los van het pootje. Breek nu het geschubte deel van het pootje, vlak onder het gewricht. Pak nu het vlezige deel van de poot stevig beet met een keukenpapiertje om wegglijden van de hand te voorkomen. Pak met de andere hand het geschubte deel van het pootje stevig beet, ook weer omwikkeld met een keukenpapiertje. Trek nu de 2 delen van de pootjes uit elkaar. Dit kost best wat kracht, maar het lukt echt. Aan het geschubte deel van het pootje bengelen nu de pezen die je, door het gewricht heen, uit het vlezige deel van het pootje hebt getrokken. Je hebt hiermee 90 % van de pezen verwijderd.
morgen het recept voor fazant.
Abonneren op:
Posts (Atom)
