Filosoof met tamme eend

Daar is ie dan, het recept (of moet ik zeggen een recept) van FILOSOOF, een ovenschotel. We zitten midden in de ovenschotels: Janssons verleiding uit Zweden, nu filosoof en wat dacht je van hete bliksem en jachtschotel. Ze komen allemaal aan bod in het blog van www.kookstudio.nl

Aan de aardappels heb ik meiknollen toegevoegd, ook wel raapjes genoemd of knolraap. Maakt het frisser.

Daar gaan we: voor 6 personen
1 tamme eend van ca. 1,5 kg.
bouquet (ui, prei, peen, bleekselderij) in stukjes gesneden
bouquet garnit: tijm, laurier, peterselie, foelie, 2 kruidnagels
gekneusde peperkorrels
2 gekneusde teentjes knoflook
schepje grof zeezout
2 glazen witte wijn, water

4 sjalotjes
2,5 dl. ingekookt pocheervocht van de eend

7,5 ons aardappels
2,5 ons meiknollen, ook wel raapjes genoemd
1 eetlepel parmezaanse kaas, 2 eetlepels paneermeel, zeer dunne plakjes boter


Filosoof is een schotel waarin resten vlees (bijv. “draadjesvlees”) worden verwerkt. Als variant gebruiken we vandaag een tamme eend, die wel speciaal voor deze gelegenheid is aangeschaft. (geen kliekje dus)

Neem een ovale pan en leg hierin de eend, schik het bouquet eromheen, b.g., gekneusde peperkorrels, knoflook, zeezout. Giet er 2 glazen witte wijn bij en koud water tot de eend net onder staat.
Zet het deksel op de pan, breng de inhoud aan de kook en laat heel zachtjes een 70 minuten pocheren. Draai het vuur dan uit en laat de eend in het kooknat afkoelen.
Laat 1 liter van het pocheervocht inkoken tot 2,5 dl. Bind dat met beurre manié en laat 1 minuut zacht doorkoken. Haal het vlees van de eend en snij het in stukjes.
Roer er de stukjes eend door de saus en houd dit warm op een laag pitje.

Snipper de sjalotjes en bak ze glazig in een beetje olie.

Schil piepers en rapen en snij ze in blokjes Kook deze apart gaar, giet af stamp ze (bij elkaar gevoegd) fijn met een pureestamper.

Vet een ovenschaal licht in met ( olijf)olie. Stort hierop de eendenragout, verdeel hierover de sjalotjes, bedek dit met de aardappel/meiknolpuree, strooi hierover de eetlepel geraspte parmezaanse kaas ( echt niet meer!) , paneermeel, snij er flinterdun enkele plakjes boter over.
Zet de schaal in de oven van 200° C gedurende 30 minuten.

www.kookstudio.nl www.kookvakantie.nl

Het pekelen van ansjovis

Omdat we regelmatig mediterraan koken in de kookstudio gebruiken we veel ansjovis.

Ansjovis in olie uit blik is echter van mindere kwaliteit en neigt naar een ranzig smaakje. En het is behoorlijk prijzig. 2 redenen om de ansjovis zelf in te leggen, met het recept dat ik vond in het boekje van Diana Lensink : Vinazza

Ga naar de markt en koop daar de ansjovis. Wat het zoute spoelwater betreft: Maak dat ruim van te voren. Ik los een hand zout op in 3/4 liter heet water en vul dat aan met koud water tot een hoeveelheid van ca. 3 liter. Laat afkoelen. Ik doe er ook wat ijsblokken bij.

Ik heb ook wel eens een emmer water uit zee gehaald, maar dat is een gedoe ( ook al kan ik de zee zien vanuit het huis ) en het is misschien ook niet zo hygiënisch.

Het Recept:

1 kg. verse, stevige ansjovisjes

ca. 500 g. grof zeezout + een goede hand zeezout voor het spoelwater

een liter zeewater ( of zelfgemaakt zout water )

Snij net achter de kop de ruggegraat door en trek samen met de kop de ingewanden aan de voorkant van de vis eruit.

Spoel de aldus schoongemaakt ansjovisjes 1 x in zelfgemaakt zout water.

Ansjovissen mogen niet in zoet water worden gewassen want dan bederven ze.

Strooi een laag grof zeezout in een aardewerk schaal, leg daarop een laag ansjovis, daarop weer een laag zout, etc. eindig met een laag zout.

Deze aldus ingezoute ansjovisjes gebruik ik voor de tapenades en de bagna cauda.

en bovenop de pissaladière te leggen.

Na een week zijn de ansjovissen "gaar". Je zult tot je verrassing zien hoeveel vocht er uit de vissen wordt getrokken. Niets aan doen, lekker laten zitten.

meer recepten op www.kookstudio.nl