Omdat we regelmatig mediterraan koken in de kookstudio gebruiken we veel ansjovis.
Ansjovis in olie uit blik is echter van mindere kwaliteit en neigt naar een ranzig smaakje. En het is behoorlijk prijzig. 2 redenen om de ansjovis zelf in te leggen, met het recept dat ik vond in het boekje van Diana Lensink : Vinazza
Ga naar de markt en koop daar de ansjovis. Wat het zoute spoelwater betreft: Maak dat ruim van te voren. Ik los een hand zout op in 3/4 liter heet water en vul dat aan met koud water tot een hoeveelheid van ca. 3 liter. Laat afkoelen. Ik doe er ook wat ijsblokken bij.
Ik heb ook wel eens een emmer water uit zee gehaald, maar dat is een gedoe ( ook al kan ik de zee zien vanuit het huis ) en het is misschien ook niet zo hygiënisch.
Het Recept:
1 kg. verse, stevige ansjovisjes
ca. 500 g. grof zeezout + een goede hand zeezout voor het spoelwater
een liter zeewater ( of zelfgemaakt zout water )
Snij net achter de kop de ruggegraat door en trek samen met de kop de ingewanden aan de voorkant van de vis eruit.
Spoel de aldus schoongemaakt ansjovisjes 1 x in zelfgemaakt zout water.
Ansjovissen mogen niet in zoet water worden gewassen want dan bederven ze.
Strooi een laag grof zeezout in een aardewerk schaal, leg daarop een laag ansjovis, daarop weer een laag zout, etc. eindig met een laag zout.
Deze aldus ingezoute ansjovisjes gebruik ik voor de tapenades en de bagna cauda.
en bovenop de pissaladière te leggen.
Na een week zijn de ansjovissen "gaar". Je zult tot je verrassing zien hoeveel vocht er uit de vissen wordt getrokken. Niets aan doen, lekker laten zitten.
meer recepten op www.kookstudio.nl
Geen opmerkingen:
Een reactie posten