Visterrine met saffraansaus

                                         
De Terrine:                               (12 pers.) 
250 g. zalmfilet in blokjes gesneden
250 g. wijting-of schelvisfilet in blokjes gesneden, goed droog deppen
100 g. broodkruim van witte brood zonder korst
2 eiwitten
1 dl. melk
mespunt peper, RUIM zout
mespunt nootmuskaat
theelepel mosterd
theelepel gembernat
1 theelepel tomatenpuree
2,5 dl. geslagen room

De Saus:
2 sjalotjes
6 dl. visfond
2 dl. witte wijn
3 dl. room
bouquet garni: tijm, laurier, peterselie
enkele draadjes saffraan
beurre manié ( = een pasta van een eetlepel boter gemengd met een eetlepel bloem)
30 g. koude boter om te monteren ( = het veredelen van de saus door er boter door te mengen )
_____________________________________________
De Terrine:
Meng in de kom van de foodprocessor broodkruim, de 2 eiwitten, 1 dl. melk en alle kruiderij (behalve de tomatenpuree). Verdeel dit broodmengsel over 2 kommen. Voeg aan de inhoud van de ene kom de blokjes witvis toe, doe in de andere kom de blokjes zalm en de theelepel tomatenpuree. Maal de inhoud van de 2 kommen afzonderlijk fijn in de keukenmachine. Doe de mousses weer terug in de kommen en zet ze een half uur in de vriezer. Klop de 2,5 dl. slagroom koud stijf en zet die zolang koud in de koelkast. Roer de helft van de room in gedeelten door de koude zalmmousse, de andere helft door de koude schelvismousse. Smeer een cakevorm in met olie. Stort hierin eerst de zalmmousse en strijk die glad. Stort hierop de schelvismousse. Dek de vorm af met beboterd aluminiumfolie met de glimmende kant naar beneden en de vorm in een bak heet water 50 minuten in een oven van 160°C.

De Saus:
Snij het sjalotje ragfijn en fruit het glazig in de boter. Voeg visfond, witte wijn, room, b.g. en saffraan toe en laat inkoken tot de saus goed smaakt en voldoende is voor 6-7  personen. Zeef de saus, breng op smaak, bind met beurre manié ( de vloeistof moet koken ! ) en  monteer daarna van het vuur af met de klontjes koude boter.

Het Afmaken:
Verwarm de borden, leg hierop een plakje terrine, drapeer de saus ernaast. Garneer met een schijfje citroen, een grote roze garnaal en peterselie.