Afgelopen zondag heb ik uitgelegd hoe je de pezen uit de poten van fazanten kan verwijderen.
Als vervolg hierop hierbij een uitgebreid recept voor een heerlijke fazantenschotel:
FAZANT MET RAUWE HAM EN LAURIER 6 pers
2 fazanten, waarvan je de pezen uit de poten hebt getrokken
2 plakjes rauwe ham per fazant
3 blaadjes laurier per fazant
peper, zout
20 g. boter en 0,5 dl eetlepels olie ( of alleen maar eendenvet )
borrelglas armagnac of cognac
5 dl. wildfond
meiknolletjes, vossenbessencompote, stoofpeertjes en een groene groente.
__________________________________________________________________________
Fazanten:
Strooi peper en zout over binnen- en buitenkant van de fazanten. Stop een klontje boter en 1 laurierblad in elke fazant. Leg op elke borst een blaadje laurier, bedek deze met plakjes rauwe ham en bind de fazanten op. Doe de fazanten in een braadslee of wildpan samen met een klontje boter en olie. Zet de pan zonder deksel in een oven van 170°C gedurende 55 min., het laatste kwartier met deksel. Bedruip om de 10 minuten. Haal de vogels uit de pan en deel ze in stukken. Leg deze op een bakplaat en laat verder afkoelen. Bedek ze dan met aluminiumfolie. Bewaar de plakken rauwe ham en versnipper ze. (Tot hier MEP).
Saus:Giet het braadvet af in een pot, schraap de aanbaksels ( als ze er zijn ) los met een platenmes en doe ze in een sauspan, voeg het borrelglas armagnac toe. Voeg 5 dl. wildfond toe. Laat dit op een hoog vuur tot ¼ inkoken. Voeg een theelepel aalbessengelei toe. Maak af op smaak met peper en zout ( of bouillonpoeder). Bind af. ( tot hier MEP).
Meiknollen:
Schil de meiknollen en snij de knol in partjes, zoals bij een appel. Kook ze beetgaar in water met zout, giet ze af en zet ze op de rand van het fornuis om uit te dampen. (Tot hier MEP)
Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen
75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken. (MEP)
Stoofpeertjes: Schil 1 peertje p.p., laat het steeltje eraan zitten. Kook ze in 2 uur zachtjes gaar in een mengsel van water, wijn, suiker, vanille, kaneel, kruidnagel, laurier, jeneverbessen. ( 100 % MEP ).
Afmaken: Zet de afgedekte bakplaat in een oven van 100°C. Maak de saus weer warm en monteer met koude klontjes boter. Glaceer de meiknolpartjes ( = opschudden/warm maken) in een eetlepel boter en honing.
Schik fazant, een groene groente, meiknollen, peertjes en compote mooi op de warme borden. ( Hou de pootjes achter en maak daarvan later een ragout ). Leg niets op de rand. Giet de saus iets over de fazant en de rest ernaast. Leg /strooi de snippers rauwe ham over de fazant.
N.B. Zorg voor een goede mise en place en warme borden!
