Filosoof met tamme eend

Daar is ie dan, het recept (of moet ik zeggen een recept) van FILOSOOF, een ovenschotel. We zitten midden in de ovenschotels: Janssons verleiding uit Zweden, nu filosoof en wat dacht je van hete bliksem en jachtschotel. Ze komen allemaal aan bod in het blog van www.kookstudio.nl

Aan de aardappels heb ik meiknollen toegevoegd, ook wel raapjes genoemd of knolraap. Maakt het frisser.

Daar gaan we: voor 6 personen
1 tamme eend van ca. 1,5 kg.
bouquet (ui, prei, peen, bleekselderij) in stukjes gesneden
bouquet garnit: tijm, laurier, peterselie, foelie, 2 kruidnagels
gekneusde peperkorrels
2 gekneusde teentjes knoflook
schepje grof zeezout
2 glazen witte wijn, water

4 sjalotjes
2,5 dl. ingekookt pocheervocht van de eend

7,5 ons aardappels
2,5 ons meiknollen, ook wel raapjes genoemd
1 eetlepel parmezaanse kaas, 2 eetlepels paneermeel, zeer dunne plakjes boter


Filosoof is een schotel waarin resten vlees (bijv. “draadjesvlees”) worden verwerkt. Als variant gebruiken we vandaag een tamme eend, die wel speciaal voor deze gelegenheid is aangeschaft. (geen kliekje dus)

Neem een ovale pan en leg hierin de eend, schik het bouquet eromheen, b.g., gekneusde peperkorrels, knoflook, zeezout. Giet er 2 glazen witte wijn bij en koud water tot de eend net onder staat.
Zet het deksel op de pan, breng de inhoud aan de kook en laat heel zachtjes een 70 minuten pocheren. Draai het vuur dan uit en laat de eend in het kooknat afkoelen.
Laat 1 liter van het pocheervocht inkoken tot 2,5 dl. Bind dat met beurre manié en laat 1 minuut zacht doorkoken. Haal het vlees van de eend en snij het in stukjes.
Roer er de stukjes eend door de saus en houd dit warm op een laag pitje.

Snipper de sjalotjes en bak ze glazig in een beetje olie.

Schil piepers en rapen en snij ze in blokjes Kook deze apart gaar, giet af stamp ze (bij elkaar gevoegd) fijn met een pureestamper.

Vet een ovenschaal licht in met ( olijf)olie. Stort hierop de eendenragout, verdeel hierover de sjalotjes, bedek dit met de aardappel/meiknolpuree, strooi hierover de eetlepel geraspte parmezaanse kaas ( echt niet meer!) , paneermeel, snij er flinterdun enkele plakjes boter over.
Zet de schaal in de oven van 200° C gedurende 30 minuten.

www.kookstudio.nl www.kookvakantie.nl

Fazant met uitgebreid garnituur

Afgelopen zondag heb ik uitgelegd hoe je de pezen uit de poten van fazanten kan verwijderen.
Als vervolg hierop hierbij een uitgebreid recept voor een heerlijke fazantenschotel:

FAZANT MET RAUWE HAM EN LAURIER 6 pers

2 fazanten, waarvan je de pezen uit de poten hebt getrokken

2 plakjes rauwe ham per fazant

3 blaadjes laurier per fazant

peper, zout

20 g. boter en 0,5 dl eetlepels olie ( of alleen maar eendenvet )

borrelglas armagnac of cognac

5 dl. wildfond

meiknolletjes, vossenbessencompote, stoofpeertjes en een groene groente.

__________________________________________________________________________

Fazanten:

Strooi peper en zout over binnen- en buitenkant van de fazanten. Stop een klontje boter en 1 laurierblad in elke fazant. Leg op elke borst een blaadje laurier, bedek deze met plakjes rauwe ham en bind de fazanten op. Doe de fazanten in een braadslee of wildpan samen met een klontje boter en olie. Zet de pan zonder deksel in een oven van 170°C gedurende 55 min., het laatste kwartier met deksel. Bedruip om de 10 minuten. Haal de vogels uit de pan en deel ze in stukken. Leg deze op een bakplaat en laat verder afkoelen. Bedek ze dan met aluminiumfolie. Bewaar de plakken rauwe ham en versnipper ze. (Tot hier MEP).

Saus:Giet het braadvet af in een pot, schraap de aanbaksels ( als ze er zijn ) los met een platenmes en doe ze in een sauspan, voeg het borrelglas armagnac toe. Voeg 5 dl. wildfond toe. Laat dit op een hoog vuur tot ¼ inkoken. Voeg een theelepel aalbessengelei toe. Maak af op smaak met peper en zout ( of bouillonpoeder). Bind af. ( tot hier MEP).

Meiknollen:

Schil de meiknollen en snij de knol in partjes, zoals bij een appel. Kook ze beetgaar in water met zout, giet ze af en zet ze op de rand van het fornuis om uit te dampen. (Tot hier MEP)

Vossenbessencompote:

150 g. vossenbessen

75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei

Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken. (MEP)

Stoofpeertjes: Schil 1 peertje p.p., laat het steeltje eraan zitten. Kook ze in 2 uur zachtjes gaar in een mengsel van water, wijn, suiker, vanille, kaneel, kruidnagel, laurier, jeneverbessen. ( 100 % MEP ).

Afmaken: Zet de afgedekte bakplaat in een oven van 100°C. Maak de saus weer warm en monteer met koude klontjes boter. Glaceer de meiknolpartjes ( = opschudden/warm maken) in een eetlepel boter en honing.

Schik fazant, een groene groente, meiknollen, peertjes en compote mooi op de warme borden. ( Hou de pootjes achter en maak daarvan later een ragout ). Leg niets op de rand. Giet de saus iets over de fazant en de rest ernaast. Leg /strooi de snippers rauwe ham over de fazant.

N.B. Zorg voor een goede mise en place en warme borden!