Filosoof met tamme eend

Daar is ie dan, het recept (of moet ik zeggen een recept) van FILOSOOF, een ovenschotel. We zitten midden in de ovenschotels: Janssons verleiding uit Zweden, nu filosoof en wat dacht je van hete bliksem en jachtschotel. Ze komen allemaal aan bod in het blog van www.kookstudio.nl

Aan de aardappels heb ik meiknollen toegevoegd, ook wel raapjes genoemd of knolraap. Maakt het frisser.

Daar gaan we: voor 6 personen
1 tamme eend van ca. 1,5 kg.
bouquet (ui, prei, peen, bleekselderij) in stukjes gesneden
bouquet garnit: tijm, laurier, peterselie, foelie, 2 kruidnagels
gekneusde peperkorrels
2 gekneusde teentjes knoflook
schepje grof zeezout
2 glazen witte wijn, water

4 sjalotjes
2,5 dl. ingekookt pocheervocht van de eend

7,5 ons aardappels
2,5 ons meiknollen, ook wel raapjes genoemd
1 eetlepel parmezaanse kaas, 2 eetlepels paneermeel, zeer dunne plakjes boter


Filosoof is een schotel waarin resten vlees (bijv. “draadjesvlees”) worden verwerkt. Als variant gebruiken we vandaag een tamme eend, die wel speciaal voor deze gelegenheid is aangeschaft. (geen kliekje dus)

Neem een ovale pan en leg hierin de eend, schik het bouquet eromheen, b.g., gekneusde peperkorrels, knoflook, zeezout. Giet er 2 glazen witte wijn bij en koud water tot de eend net onder staat.
Zet het deksel op de pan, breng de inhoud aan de kook en laat heel zachtjes een 70 minuten pocheren. Draai het vuur dan uit en laat de eend in het kooknat afkoelen.
Laat 1 liter van het pocheervocht inkoken tot 2,5 dl. Bind dat met beurre manié en laat 1 minuut zacht doorkoken. Haal het vlees van de eend en snij het in stukjes.
Roer er de stukjes eend door de saus en houd dit warm op een laag pitje.

Snipper de sjalotjes en bak ze glazig in een beetje olie.

Schil piepers en rapen en snij ze in blokjes Kook deze apart gaar, giet af stamp ze (bij elkaar gevoegd) fijn met een pureestamper.

Vet een ovenschaal licht in met ( olijf)olie. Stort hierop de eendenragout, verdeel hierover de sjalotjes, bedek dit met de aardappel/meiknolpuree, strooi hierover de eetlepel geraspte parmezaanse kaas ( echt niet meer!) , paneermeel, snij er flinterdun enkele plakjes boter over.
Zet de schaal in de oven van 200° C gedurende 30 minuten.

www.kookstudio.nl www.kookvakantie.nl

Het pekelen van ansjovis

Omdat we regelmatig mediterraan koken in de kookstudio gebruiken we veel ansjovis.

Ansjovis in olie uit blik is echter van mindere kwaliteit en neigt naar een ranzig smaakje. En het is behoorlijk prijzig. 2 redenen om de ansjovis zelf in te leggen, met het recept dat ik vond in het boekje van Diana Lensink : Vinazza

Ga naar de markt en koop daar de ansjovis. Wat het zoute spoelwater betreft: Maak dat ruim van te voren. Ik los een hand zout op in 3/4 liter heet water en vul dat aan met koud water tot een hoeveelheid van ca. 3 liter. Laat afkoelen. Ik doe er ook wat ijsblokken bij.

Ik heb ook wel eens een emmer water uit zee gehaald, maar dat is een gedoe ( ook al kan ik de zee zien vanuit het huis ) en het is misschien ook niet zo hygiënisch.

Het Recept:

1 kg. verse, stevige ansjovisjes

ca. 500 g. grof zeezout + een goede hand zeezout voor het spoelwater

een liter zeewater ( of zelfgemaakt zout water )

Snij net achter de kop de ruggegraat door en trek samen met de kop de ingewanden aan de voorkant van de vis eruit.

Spoel de aldus schoongemaakt ansjovisjes 1 x in zelfgemaakt zout water.

Ansjovissen mogen niet in zoet water worden gewassen want dan bederven ze.

Strooi een laag grof zeezout in een aardewerk schaal, leg daarop een laag ansjovis, daarop weer een laag zout, etc. eindig met een laag zout.

Deze aldus ingezoute ansjovisjes gebruik ik voor de tapenades en de bagna cauda.

en bovenop de pissaladière te leggen.

Na een week zijn de ansjovissen "gaar". Je zult tot je verrassing zien hoeveel vocht er uit de vissen wordt getrokken. Niets aan doen, lekker laten zitten.

meer recepten op www.kookstudio.nl

Janssons Verleiding (Zweedse aardappelschotel met ansjovis)

Janssons verleiding 6-8 personen
“Janssons verleiding” is een aardappelgerecht genoemd naar een Zweeds acteur die, zo wil het verhaal, elke avond voor hij op de planken stond, dit gerecht ging eten. Eén van de ingrediënten is Zweedse ansjovis, iets totaal anders dan de ansjovissen die wij hier in de winkel hebben. Het is ook geen ansjovis, maar sprot, zacht van smaak en structuur.

1.2 kg aardappelen
400 g uien
300 g ingelegde sprotfilets
1 dl. slagroom
1 dl. melk
zout, peper
broodkruimels
boter

Schil de aardappels en snij ze in plakjes. Pel de uien en snij ze in dunne ringen, bak die zachtjes in boter zonder ze te laten kleuren. Vet een ovenschaal in met boter, leg er een laag aardappelen in, leg daarop de helft van de uien en de helft van de sprot. Leg er daarna weer een laag aardappels, uien en sprot op. Eindig met een laag aardappels. Strijk het oppervlak glad, strooi er peper en zout over. Giet het room-melk over de inhoud van de schotel tot-ie net onder de bovenste laag aardappels te zien is. Leg hier en daar plakjes boter op het oppervlak en strooi er broodkruim of paneermeel over. Zet 1 uur in een oven van 200°C .

Vraag blijft, hoe kom je aan verse sprot die je daarna in het zout of in het zuur legt? Ik denk bij een rokerij.

De sprot uit blik bij Ikea van Abba is niet lekker (de sprot misschien wel, maar ze is ingelegd in een vreemd smakend sausje)

Soep van schorseneren en mosselen

SCHORSENEERSOEP ( MET MOSSELEN ) 6 pers.

400 g. schorseneren

1,5 l. volle melk

2 blokjes kippenbouillon uit de natuurwinkel, zonder e-nummers

250 g. crème fraîche

een bouquet garni ( = b.g. = tijm, laurier, peterselie )

een klontje boter

1 prei

kervel

1 kg. mosselen

___________________________________________________________

De Soep…

Schil de schorseneren met een dunschiller, snij ze in stukjes en bewaar die in water met een beetje citroen. Laat in een ruime soeppan een klontje boter smelten. Fruit hierin de stukjes schorseneer. Strooi er peper en zout over. Voeg melk en crème fraîche en bouillonpoeder of -pasta toe en breng dit aan de kook. Voeg het in een preiblad of in een koffiefilter gewikkelde b.g. toe. Laat 20 minuten zachtjes koken, roer af en toe. Was de prei, snij hem in kleine snippers, kook die apart beetgaar in gezouten water.

Haal het bouquet garni uit de soep maak de soep glad met de staafmixer. Breng de soep tegen de kook aan. Breng op smaak met peper en zout. Is de soep toch nog wat korrelig ( de melk wil oh zo graag schiften ) zet er dan vlak voor het serveren nog even de staafmixer in.

Verwarm de soepkommen, leg in elke soepkom een eetlepeltje prei. Giet de soep in de koppen en strooi er gehakte kervel in.

…met mosselen:

Kook de mosselen met toevoeging van een half glas wijn en een blaadje laurier in enkele minuten gaar met het deksel op de pan. Ze zijn gaar als ze open zijn. Haal ze uit de schelp. Voeg het kooknat toe aan de soep. Voeg het laatste mosselnat niet toe want daar zit zand in. Voeg op het laatste moment de mosselen toe en strooi er gehakte kervel in

Slordig van De heer Heijn

Ik keek op uitzending gemist naar een aflevering van de Keuringsdienst Van Waarden naar een aflevering betreffende de verkoop van "premium Wild" eendenborsten door Albert Heijn. Met de verpakking en de tekst "Premium Wild" wordt gesuggereerd dat het hier borstjes betreft van de wilde eend. Uiteindelijk komt het er op neer dat de betreffende "Premium Wild" eendenborsten van de tamme eend afkomen, van een Barbarie-eend of een Mullard. Ze komen dus ook niet van een wilde eend die in een grote schuur wordt grootgebracht en nooit daglicht ziet. Neen, de controlerende dierenarts had het duidelijk over Barbarie-of Mullard. De borst van een tamme eend en van een wilde eend zijn eigenlijk nauwelijks vergelijkbaar. Het is een ander ras, met daardoor ook andere eigenschappen van het vlees. Het argeloze publiek wordt op deze wijze misleid, maar wat nog naarder is: Het gaat de smaak van een tamme eendenborst voortaan "opslaan" als een wildsmaak. En dat is het dus niet. Niet zo netjes van Dhr.Heijn.




Onze site: www.kookstudio.nl

wonder-olie

Drukke tijden zijn het voor Kookstudio Udo.
Veel kookworkshops, goede energie en leuk koken, dat is waarvoor we ooit zijn gegaan 30 jaar geleden. En dat doen we nog steeds met veel plezier.
Er is natuurlijk het een en ander bijgekomen. Vroeger werkten we met alleen een telefoon, met draaischijf. Jaha, papa verhaalt uit de oude doos, maar we hebben het hier toch alleen maar over 1982.
Schrijfmachine erbij, met Type-EX.
Internet heeft natuurlijk gezorgd voor een ware revolutie. We waren er vroeg bij (1996), dankzij onze oudste zoon Yumi, die toen 14 was en ons de kop gek bleef zeuren over zoiets als internet.

We zijn nu even verder en gestart met een blog. Elke dag een verhaal en/of recept op de site.
Zoals je gisteren hebt gemerkt ging dat even niet lukken, maar vandaag MOET ik het gewoon doen, ook al is tijd een schaars goed.

Iedereen heeft wel peper en zout in de keuken staan, zo dicht mogelijk bij het fornuis.
Kookstudio.nl heeft er nog een 3e "ingrediënt bijgezet om de 3-eenheid compleet te maken: Een soepkom met geurige olie. Met een kwastje erin. Staat altijd klaar om een ovenschaal mee in te vetten, om stokbrood mee in te smeren of om een stuk vlees of vis mee in te kwasten.

Hieronder het recept, een onderdeel van onze tapasworkshop:

“Geurige” stokbroodjes" (3 “bake-off” broodjes van 3 dm. lengte voor 10 personen)
3 bake-off stokbroodjes
Basis-oliemengsel, ook te gebruiken voor de knoflookbollen, gepofte paprika’s of voor het roosteren van courgetteplakjes:
1 dl. olijfolie
¼ eetlepel zeer fijn gehakte tijm en rozemarijn
½ klein uitgeperst teentje knoflook
peper
witte wijn en grof zeezout

Maak een mengsel van: olijfolie, tijm en rozemarijn, uitgeperste teen knoflook en peper. Snij 3 bake-off stokbroodjes in de lengte door en leg ze op de bakplaat. Besprenkel het snijvlak met een weinig witte wijn, strooi er nog wat grof zeezout en droge tijm over, besmeer dit met een kwastje met het basis-oliemengsel van hierboven. Leg de halve stokbroden 15 min. in de oven, 200°C.

Voor meer info en recepten ga naar www.kookstudio.nl

Wat is wild?

Vanmorgen een stukje op de radio over dit boeiende onderwerp: WAT IS WILD?
Zoals met veel voedsel dat ons wordt aangeboden weten we niet de herkomst ervan.
Komt dat hertenfileetje van een hert dat op de Veluwe heeft rondgedarteld of komt het uit een van de vele hertenfarms die Nederland rijk is? Of komt het van een hertenfarm uit Polen?
En die hazen, komen die uit China, Argentinië of de Veluwe?
Fazanten worden ook gekweekt.
Een ding is zeker: Als al het wild dat wordt aangeboden uit het bos komt zou het al weken "oorlog" zijn in Nederland.

Het mooiste is als je een jager kent die evt. op bestelling een mooi haasje voor je schiet.
Overigens, als je een duifje krijgt kan je wel zeker zijn dat het echt wild is.




DUIF MET ZUURKOOL (zuurkool met witte port)
2 duivenborstjes p.p.
peper, zout
schepje eendenvet
6 plakjes bacon of rauwe ham

SAUS:
4 dl. wildfond (of evt. fond de veau)
1 eetl. rode wijnazijn
1,5 dl. rode wijn
1 dl. appelsap
0,5 ons rozijnen, enkele uren in wijn geweekt
1 dl. room
75 g. koude boter om de saus te monteren

________________________________________
Zuurkool

1 kg. zuurkool

eenden- of ganzenvet

2 x ½ ui elk met 1 kruidnagel erin

250 g. rookspek ( in plakken )

enkele jeneverbessen

enkele komijnzaadjes

peper en zout

2 dl. witte port, 3 dl. kippenbouillon

Spoel de zuurkool af, sla droog in de centrifuge. Doe in een pan vier eetlepels eenden- of ganzenvet. Verdeel de helft van de zuurkool hierover ( maak de zuurkool goed los met de vingers.) Verdeel hierover ui, spek, jeneverbessen, komijn zout en peper. Verdeel de andere helft van de zuurkool erover, voeg de port en de kippenbouillon toe. Zet het deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes sudderen. ( 100 % MEP )

Saus: Doe wildfond, wijnazijn, rode wijn en appelsap in een sauspan. Laat zachtjes inkoken tot de helft van het volume. Voeg halverwege de room toe en de rozijnen met de wijn waarin ze geweekt zijn. Reduceer tot de saus goed smaakt en uit zichzelf bindt. Haal de pan van het vuur. ( MEP )

Duif:Haal de borstjes van de duiven, bewaar het karkas van de duif voor het maken van wildfond of duivensoep. Bak in een koekenpan in een eetlepel eendenvet de plakjes bacon knapperig. Laat afkoelen en breek in stukjes. ( MEP )

Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen, 75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 20 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. ( 100 % MEP )

Afmaken: Maak de borden warm. Strooi vlak voor het bakken peper en zout over de borstjes. Bak ze op het allerlaatst kort en heet in het boter/oliemengsel ( ca. 1 minuut per kant !). De duivenborstjes moeten beslist (!) nog rosé van binnen zijn. Haal de borstjes uit de koekenpan, laat ze 1 minuut rusten, snij ze in plakjes.
Verwarm de saus en monteer van het vuur af met de koude klontjes boter.
Leg plakjes duivenborst, zuurkool, compote en saus op de borden, strooi er de stukjes bacon over.