Harissa

In februari vorig jaar was ik met mijn zoon Yumi aan het wandelen met kamelen in de woestijn van Tunesië. De bedoeinen trokken 's-morgens een blikje harissa open uit de fabriek. Hier werd weer bevestigd: "Potjes zijn helemaal 3 x niks".
Zelf maken, en dat geldt eigenlijk voor alles, is vele malen beter.

Hier volgt een update van het harissa-recept, update 5-10-2010

Ik voeg tegenwoordig een kwart gepofte rode paprika toe. Dit maakt de harissa een stuk smeuiger

Harissa ( Tunesische hete rode saus)

Ingrediënten:

4 grote Spaanse pepers, in stukjes gesneden

3 teentjes knoflook, ontveld

1 afgestreken eetlepel karwijzaad

1 afgestreken eetlepel komijnzaad

1 afgestreken eetlepel korianderzaad

1 theelepel grof zeezout

3 theelepels tomatenpuree

½ geroosterde rode paprika

50 ml. olijfolie

Stamp karwijzaad, komijnzaad en korianderzaad fijn in een vijzel. Pureer alle ingrediënten, behalve olijfolie in de keukenmachine. Voeg nu de olijfolie toe terwijl de machine draait. Er ontstaat een soort sambal. Bewaar de harissa in een jampot en dek hem af met een scheutje olijfolie. Goed afgesloten is de harissa minstens 4 weken houdbaar in de koelkast.

Hoe heet (scherp) de harissa wordt is afhankelijk van:

- de gebruikte pepers: rawitpepers zijn beduidend heter dan Spaanse pepers

- de meeste 'hitte' zit in de zaadjes en zaadstengels van de peper: als je een milde harissa wilt, dan verwijder je de zaadjes en zaadstengels; wil je een scherpe harissa, dan laat je die juist zitten.

Slow-cooking, het langzaam garen van vlees

Laatst was ik aan het banjeren in de stad ( Den Haag ) en plots vond ik mijzelf in De Slegte. Altijd leuk op de kookboekenafdeling. Ik vond daar een boekje over slow-cooking, het langzaam garen van stukken vlees. Een prima manier om stukken vlees gaar te maken bij lage temperaturen.

Het vlees blijft buitengewoon mals. Het krijgt ook niet zo'n hitteklap in de nek als wanneer je het in een oven van 220 ° zet.

Hieronder enkele handige tips voor jullie:

Algemeen: Kleine stukken vlees worden gegaard op 75°C, grote stukken op 80°C.
Je kan het vlees daarna warm houden door de temp. terug te draaien naar 60°C.
Braad bij deze methode het vlees altijd op hoge temperatuur aan

Eendenborst, slow-cooking 6 pers.
3 eendenborsten van tamme eend ( magret de canard )
zout, peper
eendenvet

Verwarm een oven voor op 75C° ( convector-oven, dus een oven met een ventilator erin ). Zet er een ovenschaal in waar 3 magrets in passen.
Haal het vel van de eendenborsten, snij het in blokjes en smelt het langzaam uit. Gebruik 2 eetlepels gesmolten vet om de eendenborsten in te bakken. Doe de rest in een jampot en zet die in de koelkast. Gebruik het om aardappeltjes in te bakken of andere stukken vlees.
Strooi peper en zout over de magrets. Doe 2 eetlepels eendenvet in een koekenpan en braad de eendenborsten op een hoog vuur aan beide zijden aan, 2 minuten aan elke kant. Haal ze uit de koekenpan en leg ze meteen in de voorverwarmde schaal. Laat 1 uur garen in de oven, temp. 75°C

Lamsbout
1 lamsbout van 1,8-2 kg.
olijfolie
peper, zout
tijm, rozemarijn, salie, laurier
knoflookteentjes

Verwarm de oven voor op 250°C. Bestrooi de lamsbout rondom met peper en zout.
maak inkepingen in de bout en stop daarin teentjes knoflook.
Strooi tijm, rozemarijn laurier en salie over de bout. Bestrijk de lamsbout met olijfolie, leg hem in een braadslee en zet die 15 minuten in de oven van 250°C.
Zet nu de oven op 75°C. Zet de ovendeur 5 minuten open zodat de temperatuur kan dalen. Sluit de ovendeur en laat de bout 3-3,5 uur verder braden bij 75°C.

Kalfsfricandeau
750 g. kalfsfricandeau

Bestrooi de kalfsfricandeau met peper en zout.
Verwarm een oven voor op 80°C en zet er de schaal in waar de fricandeau mooi in past.
Braad het vlees gedurende 8 minuten aan in de ghee. ( Geklaarde boter uit India )
Neem het vlees uit de pan, leg het meteen in de voorverwarmde schaal.
Laat het vlees in 3 uur gaar worden op 80°C.

Meer info op www.kookstudio.nl en voor kookvakanties in Frankrijk www.kookvakantie.nl