Kookstudio Udo

China-reis Wouter & Violet en dumplings

2012-02-21T09:54:00.013+01:00

Wouter en Violet, de eigenaars van Kookstudio Udo op Scheveningen zwierven in januari van dit jaar door China. Met de rugzak op de Chinezen en hun keuken leren kennen. We hebben ongelooflijk veel gezien en geleerd en zijn intensief met de Chinese bevolking betrokken geraakt.
Twee dingen springen vooral in het oog: 1. Hun mentaliteit van “niet lullen, maar poetsen” en 2. hun virtuositeit met de wok, waarmee ze met een paar simpele ingrediënten een goddelijk gerecht kunnen maken.
Een maand is natuurlijk tekort om het culinaire erfgoed van dit grote land te bestrijken.
We gaan dan ook zeker terug (maar dan in een warmere periode!)
Weer terug in Nederland belichten we 2 Chinese onderwerpen waarvan we denken dat je er blij van wordt: Het maken van dumplings en het proeven van thee.
Over thee: We vertellen je iets over de geschiedenis en over diverse theesoorten. Vervolgens laten wij je drie soorten thee proeven die we hebben meegenomen.
Dumplings: Diverse soorten dumplings (deegkussentjes met vulling), gebakken en gestoomd, met vlees-, vis- en vegetarische vulling en een ei-dumpling.
Het rollen van het dumplingdeeg vereist een speciale techniek die wij in Beijing leerden. Het is een handigheid die je even in de vingers moet krijgen. Naast de dumplings maak je nog 2 andere gerechtjes: Een "salade" van kousenband en een komkommerschotel met chilisaus.

Voor wie? Voor iedereen die de vrolijke keuken waardeert en tegelijkertijd iets van de techniek wil leren.

Opbouw van de kookles
Eerst nemen we de receptuur door. We staan stil bij speciale aandachtspunten bij de bereiding van de gerechten. Vervolgens gaan we in groepjes aan de slag, met de chef(s) als vraagbaak. We maken een zo volledig mogelijke mise-en-place, voor we alle dumplings en andere gerechtjes gaan afmaken. Daarna eet je alle producten lekker op, vergezeld van (jawel) thee, maar we zullen ook wijn schenken.

Volgende dumplingworkshop op zondag 11 maart 2012, tijden: 13.45 - 17.00 uur, kosten € 50,-- p.p.

Wil je meer weten?: tel. 070-3557260, e-mail: info@kookstudio.nl Je kan je ook opgeven via www.kookstudio.nl

Kerstkoken bij Kookstudio Udo

2011-11-22T16:03:00.013+01:00

De kerstspecial bij Kookstudio Udo kent reeds een lange traditie.
Tijdens de kookworkshop wordt vooral aandacht besteed aan de voorbereiding, de mise-en-place. Want om optimaal te genieten is een vlekkeloos verlopende logistiek een voorwaarde.

Het menu:
-geroosterde schijfjes polenta met cantharellen, paddestoelentapenade en rucola
-schorsenerensoep met (of zonder) mosselen
-hazenrugfilet met uitgebreid wildgarnituur, o.a. geglaceerde meiknolletjes
-baba au kirsch
-brownies met noten

Ook leuk om kado te geven met onze kook-kadobon!
Kosten: € 75,- p.p. incl.uitgebreid wijnarrangement!
Opgaven via info@kookstudio.nl of 070-3557260

Vegetarische kookworkshop

2011-10-17T22:05:00.005+02:00

Hoe vaak zijn we teleurgesteld door het consumeren van slecht geproduceerd vlees of vis?
Hoe vaak lezen we niet alarmerende berichten in de media over de voedselproduktie? Kookstudio Udo kan hier niet onbewogen onder blijven. Wij kiezen voor minder consumptie en voor een hoogwaardiger kwaliteit. En daarom is het nu zover:

De vegetarische workshop is geboren. Op dinsdag 25 oktober a.s. wordt het volgende gekookt:

aardappel-truffelsoep

artisjokjes

panir met spinazie

worteltjes met koriander

Franse omelette met eekhoorntjesbrood

risotto met pompoen en walnoten

tomaat gevuld met limoen

nagerecht: savarin chantilly

We eten onze zelfgemaakte gerechten na de les lekker op, waarbij o.a. een glas wijn wordt geserveerd. Koffie/thee na afloop.

Voorwaarden
€ 60,- - all-in.

Informatie en reserveren
Reserveren? Optie plaatsen? Vragen?
Ga naar het online reserveringsformulier, stel een vraag via het contactformulier of bel Wouter Udo of Violet Roest op (070) 355 72 60.

Excursies naar Haagsche Markt + kookworkshop

2011-09-08T12:10:00.010+02:00

Sinds begin 2011 organiseert Kookstudio Udo een marktexcursie over de Haagse Markt met aansluitend een kookworkshop. We starten bij de uitgebreide visafdeling en neuzen langs de vele groentenkramen. Wouter geeft uitleg waar je wat het beste kunt kopen. We kopen ingrediënten voor de kookworkshop van straks. Wat we precies gaan koken is nog niet helemaal bekend en is afhankelijk van wat we tegenkomen.
De eerstvolgende datum: zaterdag 10 maart 2012.

Voor wie?
Voor iedereen die het leuk vindt om over de markt te lopen en warenkennis op te doen, nieuwe dingen wil leren en samen wil koken onder professionele begeleiding. We maken een zo volledig mogelijke mise-en-place. Aan het einde van de kookles scharen we ons rond de inmiddels gedekte tafel en wordt er gedineerd en becommentarieerd, dit alles vergezeld van een glas wijn.

Groepsgrootte:	10 personen max
Starttijd:	09.30 uur, verzamelen op de markt bij de Volendammer Vishandel
Tijdsduur: 5,5uur	afloop workshop 15.00 uur
Kosten:	€ 60,00 per persoon, all-in.

Betaling:

giro 6661161 t.n.v. W.R.H. Udo, met vermelding soort cursus en datum.

Kijk voor uitgebreide info, ook een plattegrond, over de Haagse Markt op: www.dehaagsemarkt.nl

Hoe kom je bij de Haagse Markt?:

O.V.: Tram 11 en 12, halte Hoefkade

Fiets: Alle viskramen liggen in de hoek Herman Costerstraat / Hoflandplein

Er is een fietsenstalling hoek Hoefkade/Heemstraat

Auto:
Eerst maar de markt: De markt heeft een ondergrondse parkeergarage. De enige ingang zit in De Heemstraat vlakbij de Hoefkade. Rij de garage in (naar beneden), trek bij de slagboom een parkeerkaart en bewaar die goed. Je moet er later bij de automaat weer mee afrekenen. Rij na de hefbomen rechtdoor, maak dan een bocht van 180° naar links en rij rechtdoor tot je niet verder kan. Je zit nu “onder de vis”. Je ziet daar aan de rechterkant ook een trappenhuis, aangegeven met de letter “D”. Neem die trap en sla bovenaan rechtsaf. Recht tegenover de trap zit de Volendammer Vishandel (officiëel Fa.P.Bond en zonen), kraam 603 t/m 606. Dit is de ontmoetingsplek.

En nu Scheveningen:

Na afloop van het marktbezoek gaan we naar de Kookstudio op de Zeeweg.
We raden je dringend aan onderstaand advies op te volgen. Optie 1, de Jacob Pronkstraat is het gunstigst.In Scheveningen wordt de boulevard op dit moment geheel heringericht, een gigantische klus. Daardoor wordt de parkeermogelijkheid beperkt. Maar er zijn oplossingen.
Je kan bij ons in de wijk parkeren, maar dan moet je elk uur bijvullen. Voor mensen met “parkline” is dat geen probleem.

1.Stel je tom-tom in op de Jacob Pronkstraat. Parkeer je auto daar. Voordeel: Parkeren is hier gratis. Loop de Jacob Pronkstraat uit richting kust. Je komt via een bochtje uit bij de oude kerk. Loop hier links omheen de Wassenaarsestraat in.
Neem de 3e afslag links, dat is de Zeeweg. Aan de rechterkant zie je een rijtje witte herenhuizen. De kookstudio is gevestigd in het laatste huis, op nr. 4.
Vanaf de Jacob Pronkstraat naar de kookstudio is het ca. 8 minuten lopen.

2. Rij via de richtingborden “Scheveningen-Haven” naar de boulevard en parkeer je auto daar. Betaald parkeren tot 22.00 uur. Parkeerautomaten met geld en alle betaal/creditkaarten. Loop naar de oude kerk in het centrum van Scheveningen
( naar het noorden toe deze keer ). Loop hier links omheen de Wassenaarsestraat in. Neem de 3e afslag links, dat is de Zeeweg. Aan de rechterkant zie je een rijtje witte herenhuizen. De kookstudio is gevestigd in het laatste huis, op nr. 4.
Vanaf de vuurtoren naar de Zeeweg is ca. 10 minuten lopen.

3. Stel je tom-tom in op Kurhausplein en parkeer je auto in de parkeergarage aldaar. Loop dan de Gevers Deynootweg op richting oude centrum Scheveningen, naar het zuiden. Spoedig zie je aan je linkerhand Badhotel met een fraaie blauwe vuurtoren op de zijkant geschilderd. Daar zie je ook restaurant Spijs.
Rechts van restaurant Spijs is de Wassenaarsestraat, die moet je in, en dan is het de 1e straat rechts omhoog. Aan de rechterkant zie je een rijtje witte herenhuizen. De kookstudio is gevestigd in het laatste huis in het rijtje, op nr. 4.
Vanaf het Kurhaus naar de kookstudio is het 10 minuten lopen.

Met OV is de kookstudio bereikbaar met tramlijn 1, 11 en bus 23.

Met vriendelijke groet,

Wouter Udo en Violet Roest

070-3557260

info@kookstudio.nl

Zeeweg 4

2586 AK Scheveningen

www.kookstudio.nl

www.kookvakantie.nl

www.zomerkookschool.nl

Om overlast in deze woonwijk te vermijden verzoeken wij je om bij het komen en gaan de nodige rust in acht te nemen. Dit is van belang voor de continuïteit van de kookstudio op deze unieke locatie. Bij voorbaat dank

Koken in Frankrijk

2011-06-25T12:45:00.005+02:00

Koken in Frankrijk, kunst bedrijven ( beelden maken, aquarelleren), fantastische wandeltochten in de overweldigende natuur van de bergen van de Ardèche. We zitten met onze eeuwenoude boerderij op het Massif-Central op 1000 m. hoogte, ver weg van het massatourisme. Kookvakantie midden in de natuur in onze opgeknapte boerderij (opgeknapt, maar niet aangeharkt), en origineel gehouden.) Al 20 jaar zitten Wouter en Violet op deze plek. Sommige gasten zijn niet weg te slaan en volgen ons al jaren.
Onze kook-en kunstweek is altijd 7 dagen ( 6 overnachtingen ), aankomst en vertrek op zondag.
Elke dag een kookworkshop , elke dag kunstworkshop, woensdag broodbakdag, donderdag slow-dag.
Prijs: € 670,-- incl. alle workshops, slapen, maaltijden (ontbijt, lunch en diner ), drankjes ( bier, wijn, pastis, koffie thee etc )
Bovendien: Als je je nu aanmeldt dan krijg je een avond kookworkshop op Scheveningen kado!!
Volgende startdata in 2011:
zondag 10 juli
zondag 24 juli
zondag 31 juli
maandag 22 augustus (Scheveningen)
maandag 29 augustus (Scheveningen)
zondag 11 september

Wouter Udo en Violet Roest
Kookstudio Udo VOF
Zeeweg 4
2586 AK Den Haag
070-3557260
info@kookstudio.nl
www.kookstudio.nl
www.kookvakantie.nl
www.zomerkookschool.nl
Twitter: @kookstudioudo

Paprikaconfiture van Anneke

2011-04-11T13:21:00.002+02:00

1,5 kg. rode paprika’s
750 g. suiker
fijne julienne van de schil van 1 ( onbehandelde ) citroen

Leg de paprika’s in een braadslee in een oven van 240°C gedurende 15 minuten.
De paprika’s krijgen zwarte brandplekken. Haal de slee eruit, bedek hem met aluminiumfolie en lag daarop een theedoek.
Laat 15 minuten zo staan ( of langer ).

Verwijder steelaanzet, vel en pitjes.
Wat je overhoudt is het vruchtvlees, als het goed is 1 kg.
Snij het vruchtvlees in reepjes .

Doe de reepjes in een pan en voeg 750 g. suiker toe. Roer de suiker en citroenjulienne zorgvuldig door de reepjes en laat een nacht afgedekt zo staan.
Zet er de volgende dag een vuurtje onder en laat het vrijgekomen vocht indikken.
Ga hier niet te ver mee door, want dan krijg je een caramel en dat is niet de bedoeling.

De jam is hiermee klaar. Doe hem in goed schoongemaakte potjes.

Meer recepten op http://www.kookstudio.nl

Korianderchutney (een soort Indiase tapenade)

2011-03-25T08:45:00.003+01:00

2 sjalotjes, grof gesneden

4 cm verse gemberwortel, in stukjes gesneden

2 groene Spaanse pepers, met pitjes, in stukken gesneden

60 g. gedroogde kokos

½ bosje vers korianderblad

½ bosje vers muntblad

2 dl. dikke Griekse yoghurt

2 koffielepels suiker, 1 theelepel zout

Pureer in de keukenmachine alle ingrediënten met elkaar. Doe de chutney in kommetjes, zet er een lepeltje in en verdeel ze over tafel. (100 % MEP)

www.kookstudio.nl

Cordon Bleu Parijs broodbakworkshop 2-daagse

2011-03-22T22:56:00.009+01:00

Ik heb afgelopen week een 2-daagse broodbakworkshop gevolgd bij de Cordon Bleu in Parijs, waar ik ooit, 30 jaar geleden mijn koksopleiding volgde. Time flies.
Ik bak al heel lang mijn eigen brood omdat het Nederlandse gistbrood te luchtig en te plakkerig en te kunstmatig is door alle toevoegingen. Maar toch nog heel veel opgestoken bij de Cordon Bleu.
Hier wat gegevens voor wie het ook een keer leuk vindt om zoiets te ondernemen.
De eerstvolgende workshop " La Boulangerie Traditionelle" ( dat is de cursus die ik gevolgd heb) valt op 9 en 10 november 2011.
Kosten € 440,-- totaal.
Je krijgt daarvoor 2 dagen les van 08.30 tot 15.30.
Ontbijt en lunch en verstrekking van T-shirt, theedoek en schort inbegrepen.

Adres:
Le Cordon Bleu
8 Rue Léon Delhomme
75015 Paris
tel:+33(0)153682250
e-mail:paris@cordonbleu.edu
site: http://www.lcbparis.com

Hotel op 10 minuten loopafstand:
Hotel Home Moderne
61 Rue Brancion
75015 Paris
+33(0)153680300
e-mail: homemoderne@wanadoo.fr
http://www.homemoderne.com

ADVIES: Boek je hotel 5 nachten. Scheelt heel veel in prijs (€ 57,-- ex ontbijt), dan kan je lekker 2 dagen bakken en 2 dagen Parijs onveilig maken. Ga bijv, zondag ochtend naar de markt op het Place d'Alligre, toppertje.

kijk op www.kookstudio.nl en www.kookvakantie.nl

Sudderlappen (voor bij de hete bliksem)

2011-03-22T17:53:00.009+01:00

Om de cyclus van aardappelschotels te volmaken hierbij stooflapjes met limoenblad. Samen met de hete bliksem krijgen we dan een vorm van jachtschotel. Maak een dag van te voren en laat na afkoeling in de koeling staan. Door het "erwtensoep-effect" nog lekkerder.

recept voor 10 personen:

2 kg riblappen

peper, zout

flinke scheut olijfolie

50 g. boter (of liever nog Ghee)

2 grote uien

½ winterwortel

2 meiknolletjes

2 stengels bleekselderij

3 teentjes knoflook

1 glas witte wijn

1 glas rode wijn

water tot de lapjes onder staan

enkele takjes tijm

1 takje rozemarijn

3 blaadjes laurier

4 blaadjes limoenblad ( djeroek poeroet )

3 blokjes kippenbouillon ( graag uit de natuurwinkel, zonder MSG )

Strooi peper en zout over de riblappen.

Smelt de boter/Ghee in een grote braadpan, voeg de olijfolie toe.

Braad hierin de riblapjes aan alle kanten op een middelhoog vuur bruin.

Haal ze uit de pan en braad in dezelfde boter/olie de stukken ui, wortel, meiknol, selderij lichtbruin. Laat heel even de knoflooktenen meebraden.

Voeg nu wijn, water, kruiden en bouillonblokjes toe, leg de lapjes er weer bij.

Breng aan de kook en laat zachtjes met het deksel op de pan 3-4 uur sudderen.

Onze site: www.kookstudio.nl en voor kookvakanties in Frankrijk www.kookvakantie.nl

Hete bliksem (serveer door en door heet)

2011-03-12T10:13:00.005+01:00

600 g. aardappelen in blokken, zout

2 laurierblaadjes

1 kruidnagel

eendenvet of ghee

3 uien, klontje boter

peper, zout

450 g. appels, bijv. jona-gold of elstar

2 eetlepels geraspte kaas

2 eetlepels paneermeel

5 zeer dun gesneden plakjes boter

Kook de in blokken gesneden aardappelen in gezouten water, samen met laurier en kruidnagel met het deksel op de pan in ca. 10 minuten gaar. Giet af en vang het kooknet op. Verwijder laurierblad en kruidnagel.

Schil de uien, snij ze in halve ringen en bak die bruin in eendenvet/ghee. Schil de appels, snij ze in 4-en, verwijder klokhuis, snij de stukken appel in plakjes. Voeg op 1/3 van het bakken van de uien de plakken appel toe. Strooi peper en zout erover. Schud regelmatig om, voeg af en toe wat kooknat van de aardappelen toe als het teveel aanbakt. Een beetje aanbakken mag.

Stamp de aardappelen grof-fijn, voeg gebakken uien en appels toe en roer met een houten lepel de aardappelen, appels en uien om. Maak evt. sappiger met het kooknat.

Vet een ovenschotel in met olie, stort het gerecht erin, strooi er kaas en daarna paneermeel over, verdeel hierover de plakjes boter en zet 20 minuten in een oven van 220°C, tot een mooi krokant korstje op zit.

Serveer dit met bloedworst of varkenskarbonaden of sudderlappen.

Filosoof met tamme eend

2011-02-22T12:25:00.006+01:00

Daar is ie dan, het recept (of moet ik zeggen een recept) van FILOSOOF, een ovenschotel. We zitten midden in de ovenschotels: Janssons verleiding uit Zweden, nu filosoof en wat dacht je van hete bliksem en jachtschotel. Ze komen allemaal aan bod in het blog van www.kookstudio.nl

Aan de aardappels heb ik meiknollen toegevoegd, ook wel raapjes genoemd of knolraap. Maakt het frisser.

Daar gaan we: voor 6 personen
1 tamme eend van ca. 1,5 kg.
bouquet (ui, prei, peen, bleekselderij) in stukjes gesneden
bouquet garnit: tijm, laurier, peterselie, foelie, 2 kruidnagels
gekneusde peperkorrels
2 gekneusde teentjes knoflook
schepje grof zeezout
2 glazen witte wijn, water

4 sjalotjes
2,5 dl. ingekookt pocheervocht van de eend

7,5 ons aardappels
2,5 ons meiknollen, ook wel raapjes genoemd
1 eetlepel parmezaanse kaas, 2 eetlepels paneermeel, zeer dunne plakjes boter

Filosoof is een schotel waarin resten vlees (bijv. “draadjesvlees”) worden verwerkt. Als variant gebruiken we vandaag een tamme eend, die wel speciaal voor deze gelegenheid is aangeschaft. (geen kliekje dus)

Neem een ovale pan en leg hierin de eend, schik het bouquet eromheen, b.g., gekneusde peperkorrels, knoflook, zeezout. Giet er 2 glazen witte wijn bij en koud water tot de eend net onder staat.
Zet het deksel op de pan, breng de inhoud aan de kook en laat heel zachtjes een 70 minuten pocheren. Draai het vuur dan uit en laat de eend in het kooknat afkoelen.
Laat 1 liter van het pocheervocht inkoken tot 2,5 dl. Bind dat met beurre manié en laat 1 minuut zacht doorkoken. Haal het vlees van de eend en snij het in stukjes.
Roer er de stukjes eend door de saus en houd dit warm op een laag pitje.

Snipper de sjalotjes en bak ze glazig in een beetje olie.

Schil piepers en rapen en snij ze in blokjes Kook deze apart gaar, giet af stamp ze (bij elkaar gevoegd) fijn met een pureestamper.

Vet een ovenschaal licht in met ( olijf)olie. Stort hierop de eendenragout, verdeel hierover de sjalotjes, bedek dit met de aardappel/meiknolpuree, strooi hierover de eetlepel geraspte parmezaanse kaas ( echt niet meer!) , paneermeel, snij er flinterdun enkele plakjes boter over.
Zet de schaal in de oven van 200° C gedurende 30 minuten.

www.kookstudio.nl www.kookvakantie.nl

Het pekelen van ansjovis

2011-02-08T15:38:00.011+01:00

Omdat we regelmatig mediterraan koken in de kookstudio gebruiken we veel ansjovis.

Ansjovis in olie uit blik is echter van mindere kwaliteit en neigt naar een ranzig smaakje. En het is behoorlijk prijzig. 2 redenen om de ansjovis zelf in te leggen, met het recept dat ik vond in het boekje van Diana Lensink : Vinazza

Ga naar de markt en koop daar de ansjovis. Wat het zoute spoelwater betreft: Maak dat ruim van te voren. Ik los een hand zout op in 3/4 liter heet water en vul dat aan met koud water tot een hoeveelheid van ca. 3 liter. Laat afkoelen. Ik doe er ook wat ijsblokken bij.

Ik heb ook wel eens een emmer water uit zee gehaald, maar dat is een gedoe ( ook al kan ik de zee zien vanuit het huis ) en het is misschien ook niet zo hygiënisch.

Het Recept:

1 kg. verse, stevige ansjovisjes

ca. 500 g. grof zeezout + een goede hand zeezout voor het spoelwater

een liter zeewater ( of zelfgemaakt zout water )

Snij net achter de kop de ruggegraat door en trek samen met de kop de ingewanden aan de voorkant van de vis eruit.

Spoel de aldus schoongemaakt ansjovisjes 1 x in zelfgemaakt zout water.

Ansjovissen mogen niet in zoet water worden gewassen want dan bederven ze.

Strooi een laag grof zeezout in een aardewerk schaal, leg daarop een laag ansjovis, daarop weer een laag zout, etc. eindig met een laag zout.

Deze aldus ingezoute ansjovisjes gebruik ik voor de tapenades en de bagna cauda.

en bovenop de pissaladière te leggen.

Na een week zijn de ansjovissen "gaar". Je zult tot je verrassing zien hoeveel vocht er uit de vissen wordt getrokken. Niets aan doen, lekker laten zitten.

meer recepten op www.kookstudio.nl

Janssons Verleiding (Zweedse aardappelschotel met ansjovis)

2011-01-31T10:46:00.004+01:00

Janssons verleiding 6-8 personen
“Janssons verleiding” is een aardappelgerecht genoemd naar een Zweeds acteur die, zo wil het verhaal, elke avond voor hij op de planken stond, dit gerecht ging eten. Eén van de ingrediënten is Zweedse ansjovis, iets totaal anders dan de ansjovissen die wij hier in de winkel hebben. Het is ook geen ansjovis, maar sprot, zacht van smaak en structuur.

1.2 kg aardappelen
400 g uien
300 g ingelegde sprotfilets
1 dl. slagroom
1 dl. melk
zout, peper
broodkruimels
boter

Schil de aardappels en snij ze in plakjes. Pel de uien en snij ze in dunne ringen, bak die zachtjes in boter zonder ze te laten kleuren. Vet een ovenschaal in met boter, leg er een laag aardappelen in, leg daarop de helft van de uien en de helft van de sprot. Leg er daarna weer een laag aardappels, uien en sprot op. Eindig met een laag aardappels. Strijk het oppervlak glad, strooi er peper en zout over. Giet het room-melk over de inhoud van de schotel tot-ie net onder de bovenste laag aardappels te zien is. Leg hier en daar plakjes boter op het oppervlak en strooi er broodkruim of paneermeel over. Zet 1 uur in een oven van 200°C .

Vraag blijft, hoe kom je aan verse sprot die je daarna in het zout of in het zuur legt? Ik denk bij een rokerij.

De sprot uit blik bij Ikea van Abba is niet lekker (de sprot misschien wel, maar ze is ingelegd in een vreemd smakend sausje)

Soep van schorseneren en mosselen

2011-01-12T10:26:00.004+01:00

SCHORSENEERSOEP ( MET MOSSELEN ) 6 pers.

400 g. schorseneren

1,5 l. volle melk

2 blokjes kippenbouillon uit de natuurwinkel, zonder e-nummers

250 g. crème fraîche

een bouquet garni ( = b.g. = tijm, laurier, peterselie )

een klontje boter

1 prei

kervel

1 kg. mosselen

___________________________________________________________

De Soep…

Schil de schorseneren met een dunschiller, snij ze in stukjes en bewaar die in water met een beetje citroen. Laat in een ruime soeppan een klontje boter smelten. Fruit hierin de stukjes schorseneer. Strooi er peper en zout over. Voeg melk en crème fraîche en bouillonpoeder of -pasta toe en breng dit aan de kook. Voeg het in een preiblad of in een koffiefilter gewikkelde b.g. toe. Laat 20 minuten zachtjes koken, roer af en toe. Was de prei, snij hem in kleine snippers, kook die apart beetgaar in gezouten water.

Haal het bouquet garni uit de soep maak de soep glad met de staafmixer. Breng de soep tegen de kook aan. Breng op smaak met peper en zout. Is de soep toch nog wat korrelig ( de melk wil oh zo graag schiften ) zet er dan vlak voor het serveren nog even de staafmixer in.

Verwarm de soepkommen, leg in elke soepkom een eetlepeltje prei. Giet de soep in de koppen en strooi er gehakte kervel in.

…met mosselen:

Kook de mosselen met toevoeging van een half glas wijn en een blaadje laurier in enkele minuten gaar met het deksel op de pan. Ze zijn gaar als ze open zijn. Haal ze uit de schelp. Voeg het kooknat toe aan de soep. Voeg het laatste mosselnat niet toe want daar zit zand in. Voeg op het laatste moment de mosselen toe en strooi er gehakte kervel in

Slordig van De heer Heijn

2010-11-29T15:09:00.009+01:00

Ik keek op uitzending gemist naar een aflevering van de Keuringsdienst Van Waarden naar een aflevering betreffende de verkoop van "premium Wild" eendenborsten door Albert Heijn. Met de verpakking en de tekst "Premium Wild" wordt gesuggereerd dat het hier borstjes betreft van de wilde eend. Uiteindelijk komt het er op neer dat de betreffende "Premium Wild" eendenborsten van de tamme eend afkomen, van een Barbarie-eend of een Mullard. Ze komen dus ook niet van een wilde eend die in een grote schuur wordt grootgebracht en nooit daglicht ziet. Neen, de controlerende dierenarts had het duidelijk over Barbarie-of Mullard. De borst van een tamme eend en van een wilde eend zijn eigenlijk nauwelijks vergelijkbaar. Het is een ander ras, met daardoor ook andere eigenschappen van het vlees. Het argeloze publiek wordt op deze wijze misleid, maar wat nog naarder is: Het gaat de smaak van een tamme eendenborst voortaan "opslaan" als een wildsmaak. En dat is het dus niet. Niet zo netjes van Dhr.Heijn.

Bekijk de video in andere formaten.

Onze site: www.kookstudio.nl

wonder-olie

2010-11-28T14:13:00.005+01:00

Drukke tijden zijn het voor Kookstudio Udo.
Veel kookworkshops, goede energie en leuk koken, dat is waarvoor we ooit zijn gegaan 30 jaar geleden. En dat doen we nog steeds met veel plezier.
Er is natuurlijk het een en ander bijgekomen. Vroeger werkten we met alleen een telefoon, met draaischijf. Jaha, papa verhaalt uit de oude doos, maar we hebben het hier toch alleen maar over 1982.
Schrijfmachine erbij, met Type-EX.
Internet heeft natuurlijk gezorgd voor een ware revolutie. We waren er vroeg bij (1996), dankzij onze oudste zoon Yumi, die toen 14 was en ons de kop gek bleef zeuren over zoiets als internet.

We zijn nu even verder en gestart met een blog. Elke dag een verhaal en/of recept op de site.
Zoals je gisteren hebt gemerkt ging dat even niet lukken, maar vandaag MOET ik het gewoon doen, ook al is tijd een schaars goed.

Iedereen heeft wel peper en zout in de keuken staan, zo dicht mogelijk bij het fornuis.
Kookstudio.nl heeft er nog een 3e "ingrediënt bijgezet om de 3-eenheid compleet te maken: Een soepkom met geurige olie. Met een kwastje erin. Staat altijd klaar om een ovenschaal mee in te vetten, om stokbrood mee in te smeren of om een stuk vlees of vis mee in te kwasten.

Hieronder het recept, een onderdeel van onze tapasworkshop:

“Geurige” stokbroodjes" (3 “bake-off” broodjes van 3 dm. lengte voor 10 personen)
3 bake-off stokbroodjes
Basis-oliemengsel, ook te gebruiken voor de knoflookbollen, gepofte paprika’s of voor het roosteren van courgetteplakjes:
1 dl. olijfolie
¼ eetlepel zeer fijn gehakte tijm en rozemarijn
½ klein uitgeperst teentje knoflook
peper
witte wijn en grof zeezout

Maak een mengsel van: olijfolie, tijm en rozemarijn, uitgeperste teen knoflook en peper. Snij 3 bake-off stokbroodjes in de lengte door en leg ze op de bakplaat. Besprenkel het snijvlak met een weinig witte wijn, strooi er nog wat grof zeezout en droge tijm over, besmeer dit met een kwastje met het basis-oliemengsel van hierboven. Leg de halve stokbroden 15 min. in de oven, 200°C.

Voor meer info en recepten ga naar www.kookstudio.nl

Wat is wild?

2010-11-25T13:53:00.005+01:00

Vanmorgen een stukje op de radio over dit boeiende onderwerp: WAT IS WILD?
Zoals met veel voedsel dat ons wordt aangeboden weten we niet de herkomst ervan.
Komt dat hertenfileetje van een hert dat op de Veluwe heeft rondgedarteld of komt het uit een van de vele hertenfarms die Nederland rijk is? Of komt het van een hertenfarm uit Polen?
En die hazen, komen die uit China, Argentinië of de Veluwe?
Fazanten worden ook gekweekt.
Een ding is zeker: Als al het wild dat wordt aangeboden uit het bos komt zou het al weken "oorlog" zijn in Nederland.

Het mooiste is als je een jager kent die evt. op bestelling een mooi haasje voor je schiet.
Overigens, als je een duifje krijgt kan je wel zeker zijn dat het echt wild is.

DUIF MET ZUURKOOL (zuurkool met witte port)
2 duivenborstjes p.p.
peper, zout
schepje eendenvet
6 plakjes bacon of rauwe ham

SAUS:
4 dl. wildfond (of evt. fond de veau)
1 eetl. rode wijnazijn
1,5 dl. rode wijn
1 dl. appelsap
0,5 ons rozijnen, enkele uren in wijn geweekt
1 dl. room
75 g. koude boter om de saus te monteren

________________________________________
Zuurkool

1 kg. zuurkool

eenden- of ganzenvet

2 x ½ ui elk met 1 kruidnagel erin

250 g. rookspek ( in plakken )

enkele jeneverbessen

enkele komijnzaadjes

peper en zout

2 dl. witte port, 3 dl. kippenbouillon

Spoel de zuurkool af, sla droog in de centrifuge. Doe in een pan vier eetlepels eenden- of ganzenvet. Verdeel de helft van de zuurkool hierover ( maak de zuurkool goed los met de vingers.) Verdeel hierover ui, spek, jeneverbessen, komijn zout en peper. Verdeel de andere helft van de zuurkool erover, voeg de port en de kippenbouillon toe. Zet het deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes sudderen. ( 100 % MEP )

Saus: Doe wildfond, wijnazijn, rode wijn en appelsap in een sauspan. Laat zachtjes inkoken tot de helft van het volume. Voeg halverwege de room toe en de rozijnen met de wijn waarin ze geweekt zijn. Reduceer tot de saus goed smaakt en uit zichzelf bindt. Haal de pan van het vuur. ( MEP )

Duif:Haal de borstjes van de duiven, bewaar het karkas van de duif voor het maken van wildfond of duivensoep. Bak in een koekenpan in een eetlepel eendenvet de plakjes bacon knapperig. Laat afkoelen en breek in stukjes. ( MEP )

Vossenbessencompote:
150 g. vossenbessen, 75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei
Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 20 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. ( 100 % MEP )

Afmaken: Maak de borden warm. Strooi vlak voor het bakken peper en zout over de borstjes. Bak ze op het allerlaatst kort en heet in het boter/oliemengsel ( ca. 1 minuut per kant !). De duivenborstjes moeten beslist (!) nog rosé van binnen zijn. Haal de borstjes uit de koekenpan, laat ze 1 minuut rusten, snij ze in plakjes.
Verwarm de saus en monteer van het vuur af met de koude klontjes boter.
Leg plakjes duivenborst, zuurkool, compote en saus op de borden, strooi er de stukjes bacon over.

Fazant met uitgebreid garnituur

2010-11-24T12:03:00.003+01:00

Afgelopen zondag heb ik uitgelegd hoe je de pezen uit de poten van fazanten kan verwijderen.
Als vervolg hierop hierbij een uitgebreid recept voor een heerlijke fazantenschotel:

FAZANT MET RAUWE HAM EN LAURIER 6 pers

2 fazanten, waarvan je de pezen uit de poten hebt getrokken

2 plakjes rauwe ham per fazant

3 blaadjes laurier per fazant

peper, zout

20 g. boter en 0,5 dl eetlepels olie ( of alleen maar eendenvet )

borrelglas armagnac of cognac

5 dl. wildfond

meiknolletjes, vossenbessencompote, stoofpeertjes en een groene groente.

__________________________________________________________________________

Fazanten:

Strooi peper en zout over binnen- en buitenkant van de fazanten. Stop een klontje boter en 1 laurierblad in elke fazant. Leg op elke borst een blaadje laurier, bedek deze met plakjes rauwe ham en bind de fazanten op. Doe de fazanten in een braadslee of wildpan samen met een klontje boter en olie. Zet de pan zonder deksel in een oven van 170°C gedurende 55 min., het laatste kwartier met deksel. Bedruip om de 10 minuten. Haal de vogels uit de pan en deel ze in stukken. Leg deze op een bakplaat en laat verder afkoelen. Bedek ze dan met aluminiumfolie. Bewaar de plakken rauwe ham en versnipper ze. (Tot hier MEP).

Saus:Giet het braadvet af in een pot, schraap de aanbaksels ( als ze er zijn ) los met een platenmes en doe ze in een sauspan, voeg het borrelglas armagnac toe. Voeg 5 dl. wildfond toe. Laat dit op een hoog vuur tot ¼ inkoken. Voeg een theelepel aalbessengelei toe. Maak af op smaak met peper en zout ( of bouillonpoeder). Bind af. ( tot hier MEP).

Meiknollen:

Schil de meiknollen en snij de knol in partjes, zoals bij een appel. Kook ze beetgaar in water met zout, giet ze af en zet ze op de rand van het fornuis om uit te dampen. (Tot hier MEP)

Vossenbessencompote:

150 g. vossenbessen

75 g. suiker, 1 eetl. aalbessengelei

Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken. (MEP)

Stoofpeertjes: Schil 1 peertje p.p., laat het steeltje eraan zitten. Kook ze in 2 uur zachtjes gaar in een mengsel van water, wijn, suiker, vanille, kaneel, kruidnagel, laurier, jeneverbessen. ( 100 % MEP ).

Afmaken: Zet de afgedekte bakplaat in een oven van 100°C. Maak de saus weer warm en monteer met koude klontjes boter. Glaceer de meiknolpartjes ( = opschudden/warm maken) in een eetlepel boter en honing.

Schik fazant, een groene groente, meiknollen, peertjes en compote mooi op de warme borden. ( Hou de pootjes achter en maak daarvan later een ragout ). Leg niets op de rand. Giet de saus iets over de fazant en de rest ernaast. Leg /strooi de snippers rauwe ham over de fazant.

N.B. Zorg voor een goede mise en place en warme borden!

Stoempen

2010-11-23T10:19:00.002+01:00

Stoempen is dus zoals we hebben gelezen een fietsterm: hard fietsen met veel doorzettingsvermogen. Stoempen is een ander (Belgisch?) woord voor stampen.

Omdat dit een culinair blog is hanteren wij de andere betekenis van stoempen: Stampen in een pot groenten. We denken hier bijvoorbeeld aan andijviestamp. Maar raapsteeltjesstamp is ook een hele goede.

Hieronder een recept van rauwe andijviestamp. De puree wordt gemaakt met water en daarna op smaak gebracht met een vinaigrette. Een hoogtepunt

Rauwe andijviestamp:

1,5 kg aardappels, zout

een scheut heet water

1 struik andijvie ( 300 – 500 g. )

blokjes rookspek

vinaigrette:

2 eetlepels azijn

1 eetlepel mosterd

uitgeperst teentje knoflook

peper, zout, theelepeltje suiker

1 dl. olie ( olijfolie of arachide-olie )

Schil de aardappels, snij ze in blokken, kook ze net gaar in gezouten water. Giet af pureer door de draaizeef of stamp met een pureestamper. Maak smeuïg met heet water. Hak de struik andijvie fijn en was goed met koud water. Bak de spekjes langzaam uit.

Vinaigrette: Roer alle ingrediënten behalve de olie goed door elkaar in een glazen kommetje met een garde. Roer er dan langzaam, zoals bij mayonaise de olie door. ( MEP )

Laatste handeling: Meng alle ingrediënten met elkaar en serveer meteen.

Hetzelfde recept van hierboven geldt voor raapsteeltjes-stamp en rucola-stamp !

Konijn 1648

2010-11-22T10:22:00.002+01:00

Gisterochtend met nog 2 andere andere helden wezen stoempen in de duinen.
Voor mensen die niet weten wat dat is: Stoempen is in het wielrennersjargon: Hard fietsen met kracht en doorzettingsvermogen. Het ziet er niet altijd mooi uit, maar in dit kleine selecte groepje wordt wel degelijk ook de nadruk gelegd op steil.

Mooi weer was het en goed voor hart en bloedvaten. Links en rechts grote grazers en kleine konijntjes.

Wat mij ertoe brengt een recept te delen van konijn:

KONIJN 1648

2 konijntjes, bij voorkeur wilde, in stukken gesneden

1 ons gerookt spek in blokjes

1 eetlepel boter

peper, zout

6 tenen knoflook, gepeld en 1 keer doorgesneden

6 jeneverbessen

2 kruidnagelen

bouquet garni

1 borrelglas cognac

1 wijnglas madeira of witte port

0,4 l. verwarmde kippebouillon of runderbouillon

1 grote eetlepel Dijon-mosterd.

garnituur:

in olie gebakken aardappelblokjes

grove spinazie

__________________________________________________________________________

Laat de boter in een koekenpan smelten, bak hierin het spek glazig. Strooi peper en zout over de stukken konijn. Leg ze bij het spek in de pan en bak ze 10 minuten rondom goudgeel op een middelhoog vuur. Flambeer met cognac. Voeg knoflook, jeneverbessen, kruidnagel en bouquet garni toe. Giet madeira of port erbij en laat de alcohol verdampen. Giet de warme bouillon erbij, voeg de mosterd toe en breng dit aan de kook en laat op een zacht vuur met deksel op de pan ca. 2,5 uur sudderen. Serveer dit met in olie gebakken aardappelblokjes en Italiaanse spinazie.

Saus:

Zeef de jus en laat inkoken tot een stevige smaak is verkregen. Bind af met lopend meel ( bloempapje van bloem en water ) en voeg eventueel een scheutje room toe. Van de afsnijsels van het konijn maken we worstjes. Koop 2 meter darm en spuit hierin de vulling.

Vulling: Gehakt konijnenvlees aangevuld met varkensvlees, 1 ei, broodkruim, room, kruiderij ( dus eigenlijk zoals je gehaktballen maakt.)

Fazant, hoe krijg je de peesjes uit de poten?

2010-11-21T16:02:00.004+01:00

Vandaag staat in de NRC een verhaal over fazant.
Dat het moeilijk is om een fazant klaar te maken omdat de borsten veel eerder gaar zijn dan de poten. Helemaal waar.
En dat er zoveel pezen in de poten zitten. Ook helemaal waar. Er wordt echter geen oplossing voor het pezenprobleem gegeven.
Dus doe ik dat:

Een fazantenpoot bestaat, van boven naar beneden, uit het dijbeen ( de karbonade), het onderbeentje ( daar zit het probleem van de pezen) en daaronder het geschubte deel van het pootje dat eigenlijk bij de voet hoort.
Overigens is de karbo het beste deel van de hele fazant.

Snijd de karbonade los van het pootje. Breek nu het geschubte deel van het pootje, vlak onder het gewricht. Pak nu het vlezige deel van de poot stevig beet met een keukenpapiertje om wegglijden van de hand te voorkomen. Pak met de andere hand het geschubte deel van het pootje stevig beet, ook weer omwikkeld met een keukenpapiertje. Trek nu de 2 delen van de pootjes uit elkaar. Dit kost best wat kracht, maar het lukt echt. Aan het geschubte deel van het pootje bengelen nu de pezen die je, door het gewricht heen, uit het vlezige deel van het pootje hebt getrokken. Je hebt hiermee 90 % van de pezen verwijderd.

morgen het recept voor fazant.

Loopt het ut de hand?

2010-10-05T15:33:00.000+02:00

Kijk,
Vroeger, tja vroeger, werd de gekookte ham gewoon gemaakt van de achterbout van een varken. Dat is nu allang niet meer zo. Schouder"ham" slaat dus al helemaal nergens op.

Maar om te laten zien hoever we de weg aan het kwijtraken zijn publiceer ik hieronder een lijstje van toevoegingen aan een plakje gekookte ham, gekocht dit keer bij de Jumbo:

De sticker bevatte de volgende informatie:

Ingrediënten:
Varkensvlees 85 %
water
voedingszuur E 325
zout
varkenseiwit
dextrose
aardappel(zetmeel)
suiker
stabilisator E 452
emulgator E 407
zuurteregelaar E331
anti-oxidant E316
aroma
smaakversterker E621, E635
gehydroliseerd soja-eiwit
conserveermiddel E250
kruidenextract ( selderij )
plantaardig vet
plantaardige olie
bevat allergenen: soja, selderij

Gewoon een plakje ham, dus!

Het probleem is dat er nergens meer een gewoon plakje achterham te krijgen is. Ja misschien bij de bio-winkel, maar die is helaas voor het grote publiek niet te betalen.

Boekje over additieven/e-nummers: WAT ZIT ER IN UW ETEN?
Uitgeverij Bouillon Bilthoven, 030-2280315

Harissa

2010-10-05T15:22:00.001+02:00

In februari vorig jaar was ik met mijn zoon Yumi aan het wandelen met kamelen in de woestijn van Tunesië. De bedoeinen trokken 's-morgens een blikje harissa open uit de fabriek. Hier werd weer bevestigd: "Potjes zijn helemaal 3 x niks".
Zelf maken, en dat geldt eigenlijk voor alles, is vele malen beter.

Hier volgt een update van het harissa-recept, update 5-10-2010

Ik voeg tegenwoordig een kwart gepofte rode paprika toe. Dit maakt de harissa een stuk smeuiger

Harissa ( Tunesische hete rode saus)

Ingrediënten:

4 grote Spaanse pepers, in stukjes gesneden

3 teentjes knoflook, ontveld

1 afgestreken eetlepel karwijzaad

1 afgestreken eetlepel komijnzaad

1 afgestreken eetlepel korianderzaad

1 theelepel grof zeezout

3 theelepels tomatenpuree

½ geroosterde rode paprika

50 ml. olijfolie

Stamp karwijzaad, komijnzaad en korianderzaad fijn in een vijzel. Pureer alle ingrediënten, behalve olijfolie in de keukenmachine. Voeg nu de olijfolie toe terwijl de machine draait. Er ontstaat een soort sambal. Bewaar de harissa in een jampot en dek hem af met een scheutje olijfolie. Goed afgesloten is de harissa minstens 4 weken houdbaar in de koelkast.

Hoe heet (scherp) de harissa wordt is afhankelijk van:

- de gebruikte pepers: rawitpepers zijn beduidend heter dan Spaanse pepers

- de meeste 'hitte' zit in de zaadjes en zaadstengels van de peper: als je een milde harissa wilt, dan verwijder je de zaadjes en zaadstengels; wil je een scherpe harissa, dan laat je die juist zitten.

Slow-cooking, het langzaam garen van vlees

2009-12-08T14:49:00.005+01:00

Laatst was ik aan het banjeren in de stad ( Den Haag ) en plots vond ik mijzelf in De Slegte. Altijd leuk op de kookboekenafdeling. Ik vond daar een boekje over slow-cooking, het langzaam garen van stukken vlees. Een prima manier om stukken vlees gaar te maken bij lage temperaturen.

Het vlees blijft buitengewoon mals. Het krijgt ook niet zo'n hitteklap in de nek als wanneer je het in een oven van 220 ° zet.

Hieronder enkele handige tips voor jullie:

Algemeen: Kleine stukken vlees worden gegaard op 75°C, grote stukken op 80°C.
Je kan het vlees daarna warm houden door de temp. terug te draaien naar 60°C.
Braad bij deze methode het vlees altijd op hoge temperatuur aan

Eendenborst, slow-cooking 6 pers.
3 eendenborsten van tamme eend ( magret de canard )
zout, peper
eendenvet

Verwarm een oven voor op 75C° ( convector-oven, dus een oven met een ventilator erin ). Zet er een ovenschaal in waar 3 magrets in passen.
Haal het vel van de eendenborsten, snij het in blokjes en smelt het langzaam uit. Gebruik 2 eetlepels gesmolten vet om de eendenborsten in te bakken. Doe de rest in een jampot en zet die in de koelkast. Gebruik het om aardappeltjes in te bakken of andere stukken vlees.
Strooi peper en zout over de magrets. Doe 2 eetlepels eendenvet in een koekenpan en braad de eendenborsten op een hoog vuur aan beide zijden aan, 2 minuten aan elke kant. Haal ze uit de koekenpan en leg ze meteen in de voorverwarmde schaal. Laat 1 uur garen in de oven, temp. 75°C

Lamsbout
1 lamsbout van 1,8-2 kg.
olijfolie
peper, zout
tijm, rozemarijn, salie, laurier
knoflookteentjes

Verwarm de oven voor op 250°C. Bestrooi de lamsbout rondom met peper en zout.
maak inkepingen in de bout en stop daarin teentjes knoflook.
Strooi tijm, rozemarijn laurier en salie over de bout. Bestrijk de lamsbout met olijfolie, leg hem in een braadslee en zet die 15 minuten in de oven van 250°C.
Zet nu de oven op 75°C. Zet de ovendeur 5 minuten open zodat de temperatuur kan dalen. Sluit de ovendeur en laat de bout 3-3,5 uur verder braden bij 75°C.

Kalfsfricandeau
750 g. kalfsfricandeau

Bestrooi de kalfsfricandeau met peper en zout.
Verwarm een oven voor op 80°C en zet er de schaal in waar de fricandeau mooi in past.
Braad het vlees gedurende 8 minuten aan in de ghee. ( Geklaarde boter uit India )
Neem het vlees uit de pan, leg het meteen in de voorverwarmde schaal.
Laat het vlees in 3 uur gaar worden op 80°C.

Meer info op www.kookstudio.nl en voor kookvakanties in Frankrijk www.kookvakantie.nl